肉汁を逃がさない! ソースが決め手の「豚肉のロースト」

コクハク編集部
更新日:2020-10-26 06:00
投稿日:2020-10-26 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は青森県・青森市のイタリアン「リンチェ」の滝沢英哲さんに、厚めのお肉がたまらない「豚肉のロースト」のレシピを教えていただきました。

焼いた後は皿に置いて休ませて

合う酒=赤ワイン、ビール(C)コクハク
合う酒=赤ワイン、ビール (C)コクハク

 青森の素晴らしい食材は、魚介に限りません。県内で育てられている肉は牛、豚、鶏、羊、馬、ダチョウと多岐にわたります。野菜も、ほかの地ではなかなか手に入らないものが作られています。

「青森は素材が良すぎるんですよね。だから、食材をそのまま“生”で出す店が多い。でも僕は、手をかけてもっとおいしくなるなら、その方がいいなって。さらにワンランク上にいきたいんですよね」

 滝沢シェフが育った野辺地では「野辺地葉つきこかぶ」が名産。そのまま食べても甘くてジューシーですが、滝沢シェフの手がかかったそれは、おいしさが倍増していました。

 そんな滝沢シェフは、イタリア本場の技法を使ったさまざまなイタリア料理を、青森県産の食材を積極的に使いながら、お客さんに振る舞っていきたい――と語ります。いつか、新幹線や飛行機に乗ってでも食べに行きたいですね。

【材料】2人前

・厚めにカットした豚肉 200グラム
・塩 少々
・サラダ油 適量
・イタリアンパセリ 5グラム
・アンチョビー 15グラム
・ニンニク 2分の1~3分の1片
・バター 30グラム
・レモン薄切り

【レシピ】

(1)常温に戻した豚肉の両面に軽く塩を振る。ソースの味が加わるので、塩のかけ過ぎに注意。
(2)フライパンに油を引き、1を弱火で両面を焼き、蓋をして蒸らす。焼きは片面5分ずつ、蒸らしは1~2分が目安。つまようじを刺して、出てきた肉汁がピンクや透明なら中まで火が通っている。
(3)豚肉を皿に置いて休ませる。すぐに切ると肉汁が流れてしまうため。
(4)叩いたアンチョビー、イタリアンパセリのみじん切り、潰したニンニクを2のフライパンに入れ、火にかけて温める。フライパンに残っていた肉汁がフツフツと沸いてきたら火を止め、バターを入れて溶かす。
(5)豚肉に4のソースをかける。好みでレモンを搾っていただく。

本日のダンツマ達人…滝沢英哲さん

▽たきさわ・ひでのり
 1974年、青森県青森市生まれ、野辺地町育ち。元マウンテンバイクレーサー。2000年にイタリアへ渡り、現地の料理学校、エミリア・ロマーニャ州ラ・カバンナ、ピエモンテ州オステリア カッシーナ ディ フィオーリのMassimo Milanに師事。04年に帰国。八戸でオステリア デル ボルゴを開店後、15年から青森で同店を開店。

▽リンチェ
 24歳で料理人への転向を考えた時、相談した先輩から「本気なら本場に行った方がいい」と言われ、いきなり渡伊。「絶対にイタリア料理人になる」という強い信念のもと、1日19時間ものイタリア語の勉強をこなし、厳しい修業に耐えた。リンチェの店内にはテーブル席とカウンター席。シェフ手作りのシャルキュトリーをはじめ、酒が進む前菜がこれでもかと載った「お一人様セット」が1500円と破格の値段だ。ぜひ出張や一人旅の時に。青森市新町2―6―18。

(日刊ゲンダイ2018年10月20日付記事を再編集)

コクハク編集部
記事一覧
コクハクの記事を日々更新するアラサー&アラフォー男女。XInstagram のフォローよろしくお願いします!

関連キーワード

フード 新着一覧


飛行機が見える「上島珈琲店」で意識高い系朝食→足りずに追い注文!
 一日の計は朝ごはんにあり。今日は、「上島珈琲店」にお邪魔しましたよ。
ドイツはワインの宝庫!カルディで1000円台前半で買える“神旨”ゼクト
 北海道よりも寒い世界北限のブドウ産地、ドイツ。今ここで造られるワインが、地球温暖化の中、ワインラバーたちに注目されてい...
市野瀬瞳 2023-12-13 06:00 フード
マックのハンバーガーは冷凍一択!? 強者に聞く正しい方法と解凍後のお味
 世界100カ国以上の国で展開するマクドナルドは「マック」や「マクド」の愛称でも親しまれ、老若男女問わず、世界中の人々か...
2023-12-08 06:00 フード
「牡蠣のブルスケッタ」溶き卵に守られたぷりぷり食感が絶品
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・芝大門の「都映」の水谷大輔さんに、海のエキ...
冷凍野菜で爆速トマト汁ペンネ。ズボラの完全めし、カップスープ越え!
「爆速レシピクリエイター」およねさんが考案する《最小限の工程で》《最低限の洗い物で》作れる、まんぷく連載「およねの爆速!...
およね 2023-12-04 06:00 フード
チリ産ワインはなぜ安い? ワンコインで買えて、ポテサラにも合う衝撃!
◇  じゃがいも料理の王道といえば? みんな大好き♡ポテトサラダ。  ご家庭でイチから作る方もいらっしゃ...
市野瀬瞳 2023-11-29 06:00 フード
「芹と蟹 蟹味噌和え」調味料不要!芹は冷水に浸して2度絞ると色良くなる
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・麻布十番の「可不可」の宮下大輔さんに「芹と...
あの店を超えた!? 明太クリームうどん。調味料1つ+レンチン5分で完成
「爆速レシピクリエイター」およねさんが考案する《最小限の工程で》《最低限の洗い物で》作れる、まんぷく連載「およねの爆速!...
およね 2023-11-20 06:00 フード
まだ買える!?「シャンモリ GI山梨」“ボージョレ”超えの新酒ワイン
 ボージョレ・ヌーボー解禁日まで残り「1」。  11月16日0時以降、フランス・ブルゴーニュ地方のボージョレ地区で...
市野瀬瞳 2023-11-15 06:00 フード
のどぐろ一貫6,000円の衝撃!新婚旅行のハワイで財布がバーンアウトした
 ハワイへハネムーンに行ってきたのですが、超円安の影響もありすべてのものが高くてビックリ! ハワイに行く前は、「ラーメン...
「カップヌードル 謎肉まみれ」ガチ食!40女が大富豪気分を味わったよ
 10月30日に日清食品から「カップヌードル 謎肉まみれ」、「シーフードヌードル イカまみれ」が発売されました。 ...
調味料は塩昆布だけ「鯛とカブの塩昆布和え」は日本酒でも白ワインでも
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・麻布十番の「可不可」の宮下大輔さんに、簡単...
神(紙)ワザ炸裂のオムそば。無気力可!オムレツ&焼きそば同時レンチン
「爆速レシピクリエイター」およねさんが考案する《最小限の工程で》《最低限の洗い物で》作れる、まんぷく連載「およねの爆速!...
およね 2023-11-06 06:00 フード
300円以下、日本酒のつまみになるお菓子ランキング!満場一致の1位は?
 晩酌といえば、ビールに焼酎、ワインと選ぶお酒の種類は様々ですが、やっぱり日本人なら日本酒! もはや、私たちの「ソウルド...
2023-11-04 06:00 フード
コスパ最強激旨白ワインで秋の和食を食らう!焼き秋刀魚ほろ苦内臓にも♡
 秋の味覚「秋刀魚」。昨年は水揚げ量が最盛期の20分の1にまで落ち込み、価格が高騰して食卓から遠のいた感がありましたが、...
市野瀬瞳 2023-11-02 06:00 フード
シャトレーゼのアイスバーはバラ買いが正解! 独女にピッタリ♡厳選3種
 今年の夏もシャトレーゼのアイスバーをたくさん食べました。  チョコバッキーのやみつきになる食感とおいしさにハマっ...
canちゃん 2023-10-28 06:00 フード