和食の基本と潔さ 手間をかけただけおいしくなる「煮ガキ」

コクハク編集部
更新日:2020-11-12 06:00
投稿日:2020-11-12 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は新潟・新発田の寿司の名店「登喜和鮨」の中小林宏輔さんに、旬の素材を使った「煮ガキ」のレシピを教えていただきました。

塩とダシだけでうま味を引き出す

合う酒=日本酒(C)コクハク
合う酒=日本酒 (C)コクハク

 素材を生かし余計な手を加えない――和食の基本中の基本ですが、そうは言ってもつい余計なアレンジを加えたくなるのが素人たるゆえん。もちろん比べるのもおこがましいですが、越後の城下町・新発田で名店と知られる「登喜和鮨」3代目の小林さんは、その基本中の基本をかたくなに守る料理人です。

「どうぞ」とだけ言ってカウンター越しに差し出されたこの煮ガキ。ひと口食べて驚きました。アン肝のような濃厚なうま味。カキ特有の生臭さは一切なく、後味はさっと引いて潔い。香り華やかでキレのある純米吟醸酒に合います。

 作り方を聞くと「塩でもんで余分な水分をとり、後は昆布ダシでコトコト煮るだけですよ」と事もなげ。しかし、もんだ塩を洗ったり、昆布ダシで煮る前に霜降りにしたり、流水で冷ましたりと、こまごまとした手間がかかります。

「そうそう、昆布ダシの温度は58~60度をキープ。鍋を火から外したりしてなるべく一定に保って下さい」

 それでおいしくなるならやるしかない!?

【材料】

・生食用カキ 500グラム
 ※なるべく大きな粒を

・ダシ用昆布 20グラム程度
・水 800ミリリットル
・塩 30グラム

【レシピ】

(1)鍋に昆布と水を入れ火にかける。60度になったら弱火にし、最低30分火にかける。
(2)カキを水でよく洗い、ザルで水をよく切る。
(3)ボウルに移したカキにまんべんなく塩をかけてもみ、そのまま20分置いて、流水で洗う。
(4)沸かした湯でカキを霜降りし、流水で急冷。
(5)58~60度に保った昆布入りの鍋に霜降りしたカキを入れて煮る。約20分後、耳たぶくらいの硬さになったら完成。

本日のダンツマ達人…小林宏輔さん

▽小林宏輔(こばやし・こうすけ)
 1979年、新潟県新発田市生まれ。東京の魚問屋が営む鮨店「魚真」で板前修業を積み、2010年に帰郷。17年のリニューアルを機に「登喜和鮨」3代目を襲名。

▽登喜和鮨
 新潟県北部に位置する新発田市に昭和29年創業。飯豊連峰の山の幸と日本海の海の幸、それぞれの素材を引き出すことにこだわる。近ごろは県外からも多数来客。地酒も数多く揃える。新潟県新発田市中央町3―7―8。

(日刊ゲンダイ2019年11月26日付記事を再編集)

コクハク編集部
記事一覧
コクハクの記事を日々更新するアラサー&アラフォー男女。XInstagram のフォローよろしくお願いします!

関連キーワード

フード 新着一覧


夏の一品!「ホタテとモロヘイヤのガーリックバターソース」白と合う♪
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・中目黒の「Bar à Vin ムッシュヨー...
ガツンと焼肉に仏の赤ワイン! タン塩、ホルモン…なんでもイケる1本♡
 夏到来! 連日の暑さで夏バテ気味だったり食欲が失せたり……。そんな日はガツンと焼肉を食べながらワインを楽しみませんか♪...
市野瀬瞳 2023-07-26 06:00 フード
【BARBACOA】“お肉はウェルダン派”も安心! 2023.7.25(火)
  最近Uber Eatsなどでも人気のあるシュラスコ店「バルバッコア」に行ってきました。  土日祝ランチのシュラ...
クイック1分! めんつゆ+牛乳+ごはんですよ!deクリーミーつけダレ麺
「爆速レシピクリエイター」およねさんが考案する《最小限の工程で》《最低限の洗い物で》作れる、まんぷく連載「およねの爆速!...
およね 2023-07-17 06:00 フード
ストックしておくと便利!リピート決定の無印良品〜食品編〜
 無印良品の食品は家にストックがあると便利ですよね。マンネリ化したいつものレトルト食品ではなく、珍しい料理が楽しめます。...
canちゃん 2023-07-14 06:00 フード
見切り品で作る!激うま黄金比率の「かぶのナムル」2023.7.13(木)
 お気に入りの焼き鳥と和食のお店で「かぶの浅漬け」が出てきました。店主いわく、「かぶって冬のイメージがありますでしょう?...
毎日暑すぎる!「カレー専用の赤ワイン」をお供に…1本800円!!
 子供から大人までみんなに愛されているカレー♡  特に夏になると無性にスパイシーなカレーを食べたくなりませんか!?...
市野瀬瞳 2023-07-12 06:00 フード
「パルテノ」アレンジ最強!我が家の夏バテ回避料理 2023.07.11(火)
 暑いですねー。早くも東京では猛暑日を記録。筆者も夏バテ気味です。夏は一番好きな季節だけど、ぶっちゃけ、もうしんどい。 ...
「麦茶」をごまだれにちょい足し。Wの香ばしさ!冷やしごまダレ豚うどん
「爆速レシピクリエイター」およねさんが考案する《最小限の工程で》《最低限の洗い物で》作れる、まんぷく連載「およねの爆速!...
およね 2023-07-27 18:14 フード
嫌味ゼロでワイン通になれる鉄板ワード5つ、「マロってますね」は何味?
 前回に続き、どんなワイン会に行っても安心して! 堂々と! リラックスしながら! おいしくワインが飲めるように『ワイン飲...
市野瀬瞳 2023-06-28 06:00 フード
【カプリチョーザ】ボトルワイン45円の衝撃 2023.6.27(火)
 最近は物価高の影響で、外食するのも気が引けてしまいますよね。そんな中、カプリチョーザの看板を見て、ビックリ!  な...
丁寧な暮らししちゃってる自分を演出→手作りモッツァレラチーズに挑戦!
 弾力のあるもっちりとした食感に、ミルクの風味がフワッと香る「モッツァレラチーズ」。ピザやパスタに加えて調理するのはもち...
2023-06-27 06:00 フード
【DEAN&DELUCA他】もらって嬉しい! ヘルシーでおいしい手土産3選
 ダイエット中に友人が家に遊びにきた時のこと。おいしそうなクッキーの詰め合わせを持ってきてくれたのですが……。  一人...
canちゃん 2023-06-23 06:00 フード
女の胃袋にハマる!鍋を使わない“レンジゆで”そうめんdeピリ辛ビビン麺
「爆速レシピクリエイター」およねさんが考案する《最小限の工程で》《最低限の洗い物で》作れるレシピ。  今回は、夏の定番...
およね 2023-06-19 06:00 フード
レモン強め! レモンサワー3つを飲み比べ 2023.6.17(土)
 近ごろレモンサワーは日本で大きなブームとなっています。レモンの心地よい風味とさわやかさを楽しめるレモンサワーは、夏の定...
美味!ファミリーマート×森永乳業・森永製菓“神コラボ”4商品
 ファミリーマートと森永乳業・森永製菓のコラボスイーツが、6月13日から続々発売されますよー。とっても魅力的な4商品を一...