「霧島サーモンのマリネ」季節の野菜で作ったソースを添えて

コクハク編集部
更新日:2022-06-21 06:00
投稿日:2022-06-21 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・新橋の「フレンチ割烹ドミニク・コルビ」のドミニク・コルビさんに、オリーブオイルを使った「霧島サーモンのマリネ」のレシピを教えていただきました。

バターではなくオリーブオイルで

合う酒=日本酒「十右衛門」(無濾過原酒)/(C)コクハク
合う酒=日本酒「十右衛門」(無濾過原酒)/ (C)コクハク

 日本全国の食材に詳しい有名フレンチシェフのコルビ氏は現在、鹿児島県霧島市の食材に注目。

「霧島サーモンは身が軟らかく、クセのない魚なので、季節の野菜で作ったエミュルションソースであわせて食べるとよりおいしくいただけます。ブロッコリーのほか、アスパラやグリーンピース、新玉ネギなんかでもいいですね」

 エミュルションとは“乳化させたもの”を意味し、バターなどにミキサーやフードプロセッサーで空気を含ませたフレンチの代表的なソース。火を通した野菜と温泉卵に、バターではなくオリーブオイルを使うのがコルビ流です。

「バターと小麦粉を加えるとおいしいのは確かですが、カロリーも高くなる。でも、野菜本来の味を引き出せばバターを使わなくても十分なんです」

 合う酒は、神田で創業した最古の酒舗・豊島屋本店の無濾過原酒「十右衛門」。

「うま味と甘味のバランスが良く、刺し身に合います」

【材料】


・生食用サーモン 2切れ
・塩 少々
・砂糖 少々
・バルサミコソース 小さじ2分の1

<ブロッコリーエミュルションソース>
・ブロッコリー 2房
・温泉卵 1個
・オリーブオイル 小さじ1
・塩 少々
・こしょう 少々
・飾り野菜(ミニトマト、かいわれ大根、豆苗)

【レシピ】


(1)サーモンに砂糖と塩を軽くふり、冷蔵庫で3~4時間なじませる。

(2)ブロッコリーの茎部分を外し、房の部分だけを塩茹でする。

(3)フードプロセッサーなどに2のブロッコリーと温泉卵、オリーブオイル、塩、こしょうを入れ、ペースト状にする。

(4)1のサーモンを一口大に切り、3のソースとバルサミコソース、野菜を添える。

本日のダンツマ達人…ドミニク・コルビさん

▽ドミニク・コルビ
 1965年、パリ生まれ。1582年創業のパリの名店「ラ・トゥール・ダルジャン」副料理長、「ホテルニューオータニ大阪」総料理長、「ル・コルドン・ブルー日本校」校長を歴任。フランス農事功労章シュバリエ受章など日仏で功績を称えられ、現在、鹿児島県霧島市の食を広める霧島ガストロノミーブランドアンバサダーなどを務める。

▽フレンチ割烹ドミニク・コルビ
 2015年に日本の食材を積極的に使用、バターやクリーム、小麦粉を極力使わない“フレンチ割烹”を四谷・荒木町にオープン、19年に新橋に移転。国内外から予約が殺到、頻繁に来店するリピート客が多いのも特徴。

東京都港区新橋2-15-13 エレガンス新橋ビル5階

(日刊ゲンダイ2020年4月14日付記事を再編集)

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