「スーチカー」塩と豚肉と脂を味わう沖縄のほったらかし料理

コクハク編集部
更新日:2022-07-26 06:00
投稿日:2022-07-26 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・江戸川の「沖縄料理 居酒や こだま」の児玉江美子さんに、豚の塩漬け「スーチカー」のレシピを教えていただきました。

バラ肉は脂身が多いものを選んで

合う酒=泡盛古酒のロックかストレート(C)コクハク
合う酒=泡盛古酒のロックかストレート (C)コクハク

 スーは海水、チカーは漬物の意味。スーチカーは豚の塩漬けです。炙ったスーチカーを口に含むと肉汁がにじみます。

「私の小さいころは冷蔵庫もなくて、家の床下にスーチカーを埋めていました。夏は暑いですし。一度茹でて塩を抜かないと、しょっぱくてとても食べられません。お店では沖縄の塩(ヨネマース)だけを使っています」

 塩と豚肉を味わうほったらかし料理なので漬ける塩にはちょっとこだわってみたいところ。スーチカーに使うバラ肉は、脂身が多いほうが甘味が出て、おいしいそう。この塩気と脂には、芳醇でぜいたくな味わいの古酒黒真珠を合わせてみてください。

【材料】

・豚バラ(皮付き) 500グラム
・塩(ヨネマース) 適量
・長ネギの青い部分 適量
・ショウガ  適量
・レモン  適量
・ブラックペッパー 適量
・マヨネーズ 適量

【レシピ】

(1)豚バラ肉をブロックのまま、まな板にのせて塩をふり、手で広げながら全体にすり込む。

(2)豚肉に塩がなじんだら、キッチンペーパーで包み、ジップロックなどの袋に入れて冷蔵庫で3~5日寝かす。寝かしている間に水分が出てきたら、水分を捨てる。

(3)寝かせた豚肉を水洗いし、たっぷりのお湯に長ネギの青い部分とショウガを入れて1時間、アクを取りながら煮る。

(4)1時間後、火を止め粗熱を取る。

(5)冷蔵庫で冷やした後、好みの厚さにスライスする(スライスして冷凍保存も可)。

(6)食べる際はフライパンで両面を焼いて皿に盛り付け、ブラックペッパーを振り、レモン、マヨネーズを添えて完成。

本日のダンツマ達人…児玉江美子さん

▽児玉江美子(こだま・えみこ)

 1953年、沖縄県石垣市生まれ。43年前に東京・江戸川区小岩に家族で移り住む。沖縄・八重山料理をはじめ、島の素材にこだわり、本場の味を再現することに尽力。店名物の八重山そばは沖縄そばより麺が細く、こまかく切った豚肉をのせるが、汁のレシピをほかに知っているのは一緒にお店を切り盛りする息子さんだけ。

▽沖縄料理 居酒や こだま

 八重山地方(石垣島など)を中心に沖縄の料理やお酒を提供する。1995年に小岩で開業。30畳もの座敷が広がるお店であぐらをかいて泡盛を傾けると、昼夜を問わず島の風が漂ってくるようだ。ほぼ毎日催されるライブも知られ、喜納昌吉、ネーネーズをはじめ多くのミュージシャンが出演。

東京都江戸川区南小岩7-27-16 桂昇南小岩ビル2階

(日刊ゲンダイ2020年6月17日付記事を再編集)

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