「オニスラチーズ奴 カレー醤油がけ」豆腐やっぱり偉大なり

コクハク編集部
更新日:2022-09-06 06:00
投稿日:2022-09-06 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・銀座の「マルディ グラ」の和知徹さんに、遊び心たっぷりな「オニスラチーズ奴 カレー醤油がけ」のレシピを教えていただきました。

スパイシードレッシングがアクセント♪

合う酒=ビール(C)コクハク
合う酒=ビール (C)コクハク

 シェフにとっておツマミとはなんですか?

「飲みながら作れるもの、イコール時間がかからず、簡単で材料も少なめ。そして、けっこう遊びます。そんな組み合わせ普通はやらないよね、ということをツマミではやっちゃいますね」

 その代表ともいえるのが、この変わり奴(やっこ)でしょう。そもそも冷や奴が大好きなシェフ。

「新玉ネギの季節になると、店ではオニオンスライスにパルミジャーノ・レッジャーノのすりおろしと塊の生ハムをグレーダーで削ったものをかけて出しているので、それをのっけちゃいました」

 今回は生ハムの代わりに、オリーブオイルにカレー粉と醤油を混ぜたスパイシードレッシングでアクセントを。やはり豆腐は偉大なり。ダンツマの強い味方です。

 とはいえ、「男の料理は簡単なものほど、いい道具にこだわってほしい。そのほうが断然楽しくなりますから」とシェフ。

 例えばチーズをおろすなら、東京・浅草の合羽橋にある老舗料理道具店「釜浅商店」のおろし金を。そんなプロ御用達の道具でツマミを作れば、キンキンに冷えたビールが、さらにおいしく感じるはずです。

【材料】(1人分)

・絹ごし豆腐 2分の1丁
・玉ネギ 2分の1個
・パルミジャーノ・レッジャーノ 適量

※タレ
・オリーブオイル 大さじ2
・カレー粉 2つまみ
・醤油 大さじ1

【レシピ】

(1)絹ごし豆腐は水切りをする。

(2)玉ネギをスライサーでスライスし、水にさらして水けをよく切る。

(3)器に1を盛り2をのせ、パルミジャーノ・レッジャーノのすりおろしをたっぷりかける。

(4)タレの材料を混ぜ合わせて3にかける。

本日のダンツマ達人…和知徹さん

▽和知徹(わち・とおる)
 1967年、兵庫県淡路島生まれ。高校卒業後、辻調理師専門学校に入学。翌年、同校のフランス校とブルゴーニュの1つ星「ランパール」で半年ずつ研修する。卒業後、「レストランひらまつ」に入社。在職中にパリの2つ星「ヴィヴァロワ」で研修し、帰国後はひらまつ系列の飯倉片町「アポリネール」(現在閉店)の料理長に就任。退職後の98年、銀座「グレープガンボ」(現在閉店)の立ち上げに加わり、3年間料理長を務める。2001年に同店をオープン。

▽マルディ グラ
 銀座並木通りの地下1階。フランス料理をベースに、和知シェフが世界各地を旅してインスピレーションを得たオリジナル料理に定評がある。

東京都中央区銀座8-6-19 野田屋ビルB1

(日刊ゲンダイ2020年6月26日付記事を再編集)

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