すいかばかのレシピ~'23年<1>生産量ワーストの地で昆虫性のすいか作り

Koji Takano フォトグラファー
更新日:2023-05-25 11:16
投稿日:2023-05-14 06:00

すいか生産量「全国最下位」の地・山梨県

南アルプスの春。推定樹齢2000年といわれる日本最古の桜・山高神代桜の開花はピークを少し過ぎていた(写真:Koji Takano)
南アルプスの春。推定樹齢2000年といわれる日本最古の桜・山高神代桜の開花はピークを少し過ぎていた (写真:Koji Takano)

 4月の山梨県北杜市白州町。この地でひとり、こだわりのすいかを作る男がいる。通称「すいかばか」こと寿風土(ことぶきふうど)ファームの小林栄一さん(57)だ。

 山梨県のすいかの生産量は全国で最下位の47位、すいかの名産地とは言い難い。しかし、98%が水分のすいかに白州の水が与えるものはとてつもなく大きい。

 農園のすぐ脇を流れる釜無川と、全国で唯一、川そのものが名水百選に選ばれる尾白川に挟まれた狭小な土地で、畑から300mほどの“目と鼻の先”に山梨の銘酒「七賢」の蔵元が長い歴史と共に息づく。甲斐駒ヶ岳の扇状地にできた中州のようなエリアでもある。

南アルプスの恵みの塊

 数キロ先にはサントリー白州工場があり、いわば「南アルプスの天然水」の郷。花崗岩質の土は水はけが良く、原種はカラハリ砂漠が発祥と言われるすいかには適した土質で、地表と空気の温度差がある気候も砂漠のような環境といえる。

 釜無川に冷やされ、水分を含むそよ風が吹き、夜間に冷やされた空気が朝露になり畑に降り注ぐ。豊潤な朝露を吸って育つすいかは、南アルプスの恵みの塊だ。

「下原すいかの味が忘れられない」

冬の間硬くなった土を掘り返す(写真:Koji Takano)
冬の間硬くなった土を掘り返す (写真:Koji Takano)

 もともとは、養蚕業を営んでいた父親が畑を始めた。栄一さんは長男だが、農家を継ぐのには抵抗があり、上京してサラリーマンに。ゆくゆくは商いの街・大阪で身を立てたいと考えていたが、あるきっかけが小林さんを故郷に引き戻す。そして、父が亡くなり、最終的には畑を引き継ぐことを決断したという。

「母親の故郷である(長野県の)松本の下原地区はすいかの産地なんですが、幼い頃に食べて育った下原すいかの味が忘れられないんですよ」

 原体験に基づく至高のすいか作りをモットーに、毎シーズン、昨年よりうまい一玉を追い求め、今年で23年。終わりのない境地を目指している。

「自分だけのすいか作りのレシピがあるんですよ。料理で言えば下ごしらえにあたるのが、土作り。その良い土を自分で作ろうと思ったんですよね。レシピができれば、他とは違うブランド力のある農業になるはずですから」

すいか作りに最高な「山の土」を求めて

13年の時をかけ作った自分だけの土(写真:Koji Takano)
13年の時をかけ作った自分だけの土 (写真:Koji Takano)

 すいかばかが話す“下ごしらえ”の土作りは13年ほど前にさかのぼり、10トントラック30台分の松の皮を休耕田に積みあげるところから始まった。

 住居の高さほどに山盛りだった松皮はカブトムシが住みついて卵を産み、すくすくと育つ。そして成虫となった巨大なカブトムシとその他多種の虫たちが生み出すバクテリアなどによって、少しずつ分解され、松皮が土に変わっていく。すいかばかはその様子を、10年間見守り続けた。

「植物を育てるのに最高なのは山の土。肥料も管理もなく病気にもならず、自然の中できれいな花を咲かせ、美しい緑の葉が繁る土は最高です」

「菌は金なり」

 自然の土の恵みは、昆虫の排泄物や数多の細菌によるものだと小林さんは考える。ファーブル昆虫記のフンコロガシの話を読んで、昆虫が生み出す菌こそがすいかには最適なのではないかと思いついたのだ。

「『菌は金なり』ですから(笑)」

昆虫性の土で作った「昆虫性のすいか」

巨大な鉄窯で1日かけて蒸し焼きにした土は、やがて“スパイス”に変わる(写真:Koji Takano)
巨大な鉄窯で1日かけて蒸し焼きにした土は、やがて“スパイス”に変わる (写真:Koji Takano)

 そして松皮は10年経って土に帰り、山が消えて平らになった。

「近所にオオクワガタを30匹くらい飼っている人がいてね。クワガタの糞が混ざっている土をもらってきて、良い菌がいるに違いないと思いました」

 販売されている牛糞や鶏糞などの肥料を混ぜて作る土は動物性の脂を含んでいる。その土ですいかを作ってみると、アクのような雑味を感じたという。

「科学的な根拠はないけど、原因は土しか考えられなかった。だから動物性の土ではなくて、昆虫性の土に目を向けたんです。動物性の土で作った動物性のすいかではなく、昆虫性の土で作った昆虫性のすいか! 昆虫性って響きもいいでしょう?」

土作り最後の要は「蒸し焼き」

丸一日焼かれ香り高い土が出来上がる(写真:Koji Takano)
丸一日焼かれ香り高い土が出来上がる (写真:Koji Takano)

 クワガタの糞が入った土を加えて3年。現在は発酵が進み、休耕田の土はその部分が凹んで見える。その土をふるいにかけ、最後の仕上げをする。大きな鉄釜に入れ、薪をくべたかまどで1日かけて蒸しあげるのだ。

 土の中に混ざる他の植物の種を殺すためで、何日もかけ焼き続け、下ごしらえを整える。

 ハウスの中には釜で仕上げた土に植えられた苗が順調に育っていた。すいかづくりの準備が整ったようだ。

 2023年もすいかばかの勝負が始まる。

今年の畑仕事の第一歩のスタート(写真:Koji Takano)
今年の畑仕事の第一歩のスタート (写真:Koji Takano)

Koji Takano
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フォトグラファー
1963年神奈川県横須賀市生まれ。日芸写真学科卒業後、外国航路の船乗りとして世界を股にかけ、出版社勤務を経て、現在はフリーのフォトグラファーとして活動。近著は写真集「東京の風に漂う」(銀河出版)。
http://www.kojitakano.com/

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