「半熟卵 豆板醤とレモンたれ」コクと深みがすごい万能ダレ

コクハク編集部
更新日:2021-06-18 06:00
投稿日:2021-06-18 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・銀座の居酒屋「炭火屋るぷりん」の海老沢淳一さんに、“プロの豆板醤”でつくった万能ダレがおいしい「半熟卵 豆板醤とレモンたれ」のレシピを教えていただきました。

卵かけご飯にかけてもGood

合うお酒=ハイボール(C)コクハク
合うお酒=ハイボール (C)コクハク

「炭火屋るぷりん」にはテークアウトとウェブサイトでお取り寄せができる「るぷりんの素」なる調味料があります。今回はそのひとつ「豆板醤とレモンの万能たれ」の簡単な作り方を教えてもらいました。

「豆板醤以外は普通にスーパーで手に入る材料で、それを全部混ぜるだけです」(海老沢さん)

 え? 豆板醤も普通にスーパーに、いや今ではコンビニにも売っていますが……海老沢さんが使っているのは、四川省のピーシェン豆板醤。

「市販の豆板醤とはまったくの別もの。これを使うだけで、コクと深みが出たプロの味になります。豚バラ炒めや野菜炒め、水炊きのたれや焼き肉のたれに、卵かけご飯にかけてもおいしいですよ」

 そんな万能だれを、今回は半熟卵にかけて。

 海老沢さんは卵を水から茹でる派で、沸騰したら弱火にして4分。黄身の外側はほんのり火が入り、真ん中はとろりとした見事な半熟加減です。

材料

・卵 1個

〈A〉
・豆板醤 50グラム
・濃い口しょうゆ
 50ミリリットル
・レモン汁 35ミリリットル
・ごま油 50ミリリットル
・おろししょうが 大さじ1と2分の1
・おろしにんにく 大さじ1と2分の1

レシピ

(1)鍋に卵と水を入れて強火にかける。沸騰したら弱火にして4分茹で、冷水に取って殻をむく
(2)Aの材料をボウルに入れ、ホイッパーでよく混ぜ合わせる
(3)1を半分に切り、2のたれをかける

本日のダンツマ達人…海老沢淳一さん

海老沢淳一(えびさわ・じゅんいち)
 1977年、東京都生まれ。19歳で専門学校を卒業後、料理の世界へ。23歳でカフェバーのシェフとなり、以降、さまざまな店で腕を振るう。中目黒「Bar Sputnik」のシェフを7年務め、2013年から「麦酒屋るぷりん」のシェフとなり、現在は「炭火屋るぷりん」の料理人に。

▽炭火屋るぷりん
 食材からビール、ワインまで「国産」にこだわる「麦酒屋るぷりん」の姉妹店として、同じビルのワンフロア下に2020年4月21日にオープン。食事のメインは炭火焼きで、千葉県「サンバファーム」の野菜や、北海道の猟師から届くジビエなどが味わえる。日光の天然氷を使ったかき氷も人気。東京都中央区銀座6―7―7 浦野ビル2階。

(日刊ゲンダイ2021年6月11日付記事を再編集)

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