「野菜のスープ 黒豚のしゃぶしゃぶのせ」ワンランク上の味

コクハク編集部
更新日:2022-07-01 06:00
投稿日:2022-07-01 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・新橋の「フレンチ割烹ドミニク・コルビ」のドミニク・コルビさんに、味付けの塩がポイントの「野菜のスープ 黒豚のしゃぶしゃぶのせ」のレシピを教えていただきました。

シンプルな野菜スープを極上に

合う酒=日本酒「トヨノアキ アオ」(C)コクハク
合う酒=日本酒「トヨノアキ アオ」 (C)コクハク

 シンプルな野菜スープは下手をすると貧相な料理になることも。ワンランク上げる方法はあるのでしょうか。

「うちでは私が監修している『5粒だけ使う“コク”の塩』をふります。黒にんにくを使っていて、この数粒が香りの第一印象、うま味をがらりと変えます。最近はトリュフ塩、レモン塩などフレーバーソルトが出ていますから、そういったものを代用してもいいですね」

 野菜スープを盛り付けたら、湯通しした肉を盛り付け、飾り野菜でグリーンをプラスすると、視覚的にも美しく仕上がります。

「店では、スープ、ソース類はイチから作っています」といいますが、まずはちょっとランクの上がった一皿を目指しましょう。

 酒は、島根の「トヨノアキ アオ」純米吟醸。

「フレッシュさがスープに合います」

【材料】

・豚バラ肉(しゃぶしゃぶ用) 4枚
・にんじん 少々
・キャベツ 少々
・玉ねぎ 少々
・白菜 少々
・黒アワビダケ 少々
・ブイヨンスープ 200㏄
・黒にんにく塩
・飾り野菜(マスタードスプラウト、芽ネギ)
・唐辛子(仏唐辛子/ピマンデスペレット)

【レシピ】

(1)ブイヨンを鍋に入れて温め、みじん切りにした野菜を加える。

(2)別鍋で豚バラ肉をサッと湯通しする。

(3)1をスープ皿に盛り、中央に2の豚バラ肉、飾り野菜を盛り、皿の端に唐辛子をのせる。

(4)仕上げに黒にんにく塩をひとつまみふる。

本日のダンツマ達人…ドミニク・コルビさん

▽ドミニク・コルビ
 1965年、パリ生まれ。1582年創業のパリの名店「ラ・トゥール・ダルジャン」副料理長、「ホテルニューオータニ大阪」総料理長、「ル・コルドン・ブルー日本校」校長を歴任。フランス農事功労章シュバリエ受章など日仏で功績を称えられ、現在、鹿児島県霧島市の食を広める霧島ガストロノミーブランドアンバサダーなどを務める。

▽フレンチ割烹ドミニク・コルビ
 2015年に日本の食材を積極的に使用、バターやクリーム、小麦粉を極力使わない“フレンチ割烹”を四谷・荒木町にオープン、19年に新橋に移転。国内外から予約が殺到、頻繁に来店するリピート客が多いのも特徴。

東京都港区新橋2-15-13 エレガンス新橋ビル5階

(日刊ゲンダイ2020年4月16日付記事を再編集)

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