餃子の皮で再現! ロシア風餃子をアレンジした「ペリメニ」

コクハク編集部
更新日:2022-11-01 06:00
投稿日:2022-11-01 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・新宿の「papa’s dream」の五十嵐昇さんに、餃子の皮で作る「ペリメニ」のレシピを教えていただきました。

ウオッカに合う「バターが香る餃子」

合う酒=白ワイン、ウオッカのソーダ割り(C)コクハク
合う酒=白ワイン、ウオッカのソーダ割り (C)コクハク

 右も左も分からぬ上京当時から記者が通っている、愛してやまない店が「新宿ゴールデン街」の「papa's dream」。

 飲食店経験が長い、五十嵐さんのスペシャリテがペリメニ(ロシア風餃子)で、開店当初からメニューにならんでいます。

「ロシア料理店で働いていた時に学んだ料理を和風にアレンジしています。この料理に欠かせないのがロシアの辛味調味料アジーカ。肉料理にも魚料理にも使えます。半年ほど持つので、作り置きしてはどうでしょう」

 店では皮も自家製ですが、今回は簡単バージョンの市販の餃子の皮で教えてもらいました。市販の皮は、常温に戻しておくことがポイントです。

【材料】(2人前)

・市販の餃子の皮 25枚ほど
・ブロッコリー 適量
・無塩バター 適量
・ディルウィード 適量

★ペリメニの具
・合いびき肉 250グラム
・卵 2分の1個
・玉ネギ(みじん切り) 4分の1個
・ニンニク(みじん切り) 4分の1片
・塩コショウ 少々

【レシピ】

(1)具の材料をボウルでよくこね、冷蔵庫に移してしばらく置く。

(2)餃子の皮1枚に約15グラムの具をのせ、皮を半月状に折り畳んでひだを作らず圧着する。折り返して指輪を巻くように成形し、両端を留める。市販の皮はくっつきにくいので、留める時は軽く水を塗るといい。平らなバットに並べて冷凍。

(3)食べる分だけ取り出し、ペリメニを凍ったまま水に入れ、約10分茹でる。ブロッコリーも途中で加え一緒に茹でる。

(4)水気を切ったペリメニとブロッコリーをバターで絡め、皿に盛る。ディルウィードを振り、醤油にアジーカを加えたタレで食べる。

《アジーカの作り方》
 ブラックペッパーホール、コリアンダーホール、カイエンペッパー、ニンニクを各20グラム、ディルシード10グラム、パセリ1把、セロリ1把(葉と小枝の部分)、塩15グラムを用意。

 ブラックペッパーホールを数時間水に漬けて軟らかくしたら、それ以外の材料と一緒にすり鉢もしくはフードプロセッサーで撹拌(かくはん)。ペースト状になれば出来上がり。

本日のダンツマ達人…五十嵐昇さん

▽五十嵐昇(いがらし・のぼる)
 1950年、東京都生まれ。割烹を皮切りに、焼き鳥、うなぎ、中華、ロシア料理など多種多様の飲食店で料理の経験を積む。最初に独立したのは20代の頃、羊料理とウオッカの店を出店。紆余曲折を経て49歳の時、それまでよく飲んでいた新宿・歌舞伎町のゴールデン街にバーを開く。店は、花園神社に向かって一番右側の「G1通り」の真ん中辺り、2階になる。

▽papa's dream
 店名は「諸説あるけど、直接的なのは沢木耕太郎の『敗れざる者たち』。無冠の先達というイメージ」と五十嵐さん。オープン当初はジャズのレコードが200枚ほど並ぶジャズバーだったが、今はロック、プログレ、ジャズなど音楽のジャンルはさまざま。料理のおいしさには定評がある。

東京都新宿区歌舞伎町1-1-10

(日刊ゲンダイ2020年8月12日付記事を再編集)

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