秘訣は冷蔵庫でしっかり寝かせること
今回教えてもらった全５品のダンツマには、確固たるコンセプトがあります。奥野シェフは「ぜ～んぶ、ビールに“絶対合う”おつまみにしました」と、にんまり。もちろん、リッチな果実味と豊かなミネラリティーのシャルドネだとか、ふっくらしてフレンドリーな印象なのに十分なタニックを感じるピノ・ノワールとかに合う一品なんかはお手のもの。しかし、自宅の晩酌ともなれば、ビールに合うのが一番です。
ど定番であるハムカツはサラミを使用。肉々しい食感があり、指で軽く押した時に弾力を感じられるソフトなタイプを手に入れましょう。
「サラミに衣をつけて揚げるだけなのに、新しい扉を開いたような、ワンランク上のハムカツになります。肉にスパイスやハーブ類を加えて薫製にするサラミの脂にはうま味がギュッと凝縮されています。熱を加えて融解させれば、驚くほどジューシーになりますよ」（奥野シェフ）
最大の秘訣は、冷蔵庫でしっかりと寝かせること。それによって食材と衣が密着してはがれにくくなり、うま味を逃さずにさっくりと揚げることができます。熱々のハムカツに冷えたビール……。一刻も早くウチに帰りたいデス。
材料
・サラミ（ソフトなタイプ）
・溶き卵、強力粉、パン粉
・マヨネーズ、コショウ お好みで添えて
レシピ
（１）サラミを好みの厚さに切る（今回は０・５ミリ幅）。
（２）1に強力粉を薄くまぶす。溶き卵をくぐらせ、もう一度、強力粉を薄くまとわせ、パン粉を両手でギュッと押して密着させる。冷蔵庫で１時間～一晩おいて、なじませる。
（３）１７０度の油（分量外）でこんがりと揚げて出来上がり。
本日のダンツマ達人…奥野義幸さん
▽奥野義幸（おくの・よしゆき）
１９７２年、和歌山生まれ。六本木はじめ六本木一丁目、麻布十番、日本橋と計４店舗を構えるブリアンツァグループのオーナーシェフ。食材や料理への飽くなき情熱とサービス精神旺盛なトーク力で、テレビをはじめとするメディア出演も多い。
▽ラ・ブリアンツァ
グループ旗艦店を担う同店は、７年連続でミシュランガイドの「ビブグルマン」に選出されている。六本木ヒルズ・けやき坂通りを挟んだレジデンス棟にあり、ちょっぴりハイエンドなファミレスがコンセプト。喧騒から逃れた落ち着いた雰囲気の中で昼２８００円～、夜４８００円～のコース料理などが楽しめる。東京都港区六本木６丁目１２―３六本木ヒルズレジデンスＣ棟３階。
（日刊ゲンダイ2021年1月5日付記事を再編集）
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市野瀬瞳 
