食感の対比が楽しい「国産和牛もつのガーリックバター炒め」

コクハク編集部
更新日:2020-12-25 03:25
投稿日:2020-12-22 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・八丁堀「もつ鍋 割烹 鶏しおそば 竹井幸彦」の竹若幸之助さんに、食感のコントラストも楽しめる「国産和牛もつとアスパラガス、ヤングコーンのガーリックバター炒め」のレシピを教えていただきました。

無限ループでグラスがどんどん空に

合う酒=ビール、ホッピー(C)コクハク
合う酒=ビール、ホッピー (C)コクハク

 お店の看板メニューは国産和牛のもつを使ったもつ鍋です。鶏スープをベースにしたピリ辛の味付けはクセになる美味しさで八丁堀や茅場町界隈で働くサラリーマンやOLの舌をトリコにしてきました。

 まずは、その自慢のもつを使った炒め物です。下処理も少なく、生の素材をぱぱっと火を通すだけなので手軽にできますが、軟らかいもつに合わせる食材のチョイスは、さすがプロ。経験に裏打ちされたイマジネーションの豊かさが感じられる。

「合わせるのはヤングコーンとアスパラガスです。どちらも、もつとは対極のコリッ、シャキッとした歯応えがあり、それらを合わせることで生まれる食感のコントラストを楽しんでもらえればと思います」

 ガーリックバター醤油をまとった少し濃いめのガツンとした味付けも抜群。炭酸を含んだアルコールで口内をさっぱりとリフレッシュさせながら、また、濃厚な味を楽しむ。この無限のループで、グラスがどんどん空になってしまいます。これぞ男子が喜ぶツマミ=ダンツマです。

材料

・国産和牛もつ 100グラム
・アスパラガス 3本
・ヤングコーン 6本
・万能ネギ 適量
・バター 20グラム
・おろしニンニク 少々
・塩 適量
・コショウ 適量
・醤油 適量
・サラダ油 少々

レシピ

(1)アスパラガスは根元の硬いところを切り落とし、根元から3分の1程度まで薄皮を剥いて、3等分に切っておく。
(2)フライパンに油を引き、アスパラガスとヤングコーンを炒める。ある程度火が入ったら国産和牛もつを加えて塩とコショウをする。少し炒めたらバターとおろしニンニクを入れてさらに炒める。
(3)仕上げに醤油を垂らし、器に盛り付けたら万能ネギを散らして完成。

本日のダンツマ達人…竹若幸之助さん

▼たけわか・こうのすけ
 1970年、福岡県生まれ。18歳で日本料理の道に入り、新日本料理店の料理長、料亭料理長を歴任後、28歳で銀座に創作和食の店を開業した。33歳のとき、500人以上が応募した日本テレビの情報番組「ズームイン!!SUPER」のラーメンコンテストで優勝。東京・汐留で8年間、行列店「汐留らーめん」を切り盛りした。現在は八丁堀の店舗のほか、弁当事業を展開、コンサルタントとして店舗の立て直しも手掛けている。

▼もつ鍋 割烹 鶏しおそば 竹井幸彦
 2011年8月のオープン以来、極上の国産和牛もつ鍋でリピーターを獲得してきた。3時間飲み放題付きで5000円とコスパが抜群のコースもある。ラーメンコンテストで優勝した地養鶏の鶏しおそばや油そばは、ランチタイムにも提供。国産ハラミやテールの焼き肉、ボリュームたっぷりの焼きしゅうまいも絶品だ。東京都中央区新川2―8―1 第2長山ビル1階。

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