「ラム酒の入ったフレンチトースト」ラムで風味を付ける口福

コクハク編集部
更新日:2020-12-22 05:56
投稿日:2020-12-19 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・月島の日本料理店「食堂 ユの木」の土屋為芳さんに、お酒のおつまみとしても美味しい「ラム酒の入ったフレンチトースト」のレシピを教えていただきました。

アツアツより冷えた状態がおつまみにいい

合う酒=ブランデー、ウイスキー(C)コクハク
合う酒=ブランデー、ウイスキー (C)コクハク

 朝食のメニューでしょ? デザートでしょ? そう決めてかかったらあまりにもったいない。銀座のある店のバーテンダーからバーで出すおつまみを相談され、雑談の中から生まれたお酒に合うフレンチトーストです。

「アツアツの作りたてより、冷えた状態のほうが、甘さが際立ちすぎず、おつまみとしてはいいと思います。カラメルソースは混ぜ過ぎないこと。色づき始めたら、あとは手早く作業してください。熟れたいちじくが手に入ったのでジャムを作りましたが、もちろん、お好みの市販のものでも十分です」(店主の土屋さん)

 板チョコの1ピースぐらいの小さめにカット。ちょっぴりお酒が過ぎた時には、コーヒーやお茶類での“締めの一杯”に添えても。

材料

・食パン(6枚切り) 2枚
・塩 少々
・有塩バター 適量

●つけ地
・牛乳 180㏄
・卵 3個
・上白糖 21グラム
・ラム酒 21グラム

●いちじくジャム
・いちじく 2個
・グラニュー糖 
 いちじく2個分の半量の重さ

●カラメルビターソース
・グラニュー糖 90グラム
・水 90グラム
・差し水 30グラム

レシピ

(1)ボウルにつけ地の材料をすべて入れ、泡立て器でよく混ぜ合わせてからバットなどに注ぎ、パンを入れて冷蔵庫で冷やして浸透させる。様子を見ながら途中で裏返しにするのがベター。

(2)いちじくジャムを作る。いちじくは皮を剥いてぶつ切りにする。鍋にいちじくとグラニュー糖を入れて強火にかける。果肉がペースト状に近くなったら火を止め、粗熱が取れたら冷蔵庫で冷やしておく。

(3)カラメルを作る。小鍋に差し水以外の材料を入れて中火にかける。フツフツし、きつね色になってきたら鍋を回して全体を馴染ませる。あめ色になったら火から下ろし、余熱で色の濃いあめ色にして差し水を鍋肌から少しずつ入れ、鍋を回して全体を馴染ませる。常温で保存。

(4)フライパンにバターと塩を入れ、1のパンを中火で裏表2分30秒ずつ焼く。バットに移して冷蔵庫で保存。包丁で小さく切って器に盛り付け、ジャムとカラメルソースをかけて出来上がり。

本日のダンツマ達人…土屋為芳さん

▼つちや・ゆきよし
 1974年生まれ、静岡・伊豆出身。地元の旅館でのバイトを皮切りに、東京の銀座や赤坂見附、大阪、箱根などでの修業を経て、40歳で独立。食べ歩きの趣味は「料理人にとっていいことしかない」。店の立ち位置を“第三者目線”で進化させ、外観、料理、雰囲気すべてが一体となった“土屋ワールド”をつくり出す。リピーターが多いのもうなずける。

▼食堂 ユの木
 市場により近い場所を求め、江戸川区西葛西から現在の月島の路地裏に移転してきたのは2018年3月のこと。お通しの代わりに「おばんざい三種」もしくは「季節の小鉢三種」を選ぶシステム。かわいらしい手書きのお品書きには、懐石を中心とした店で腕を磨いた主人による肩肘の張らない和食ベースの逸品が並ぶ。料理の多くは3ケタの価格設定。白木のカウンターで喉を潤しながら“三種”をつまみ、あれこれとメニューを吟味する時間は何物にも代えがたい。東京都中央区月島3―14―2。

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