スパイシードレッシングがアクセント♪
シェフにとっておツマミとはなんですか？
「飲みながら作れるもの、イコール時間がかからず、簡単で材料も少なめ。そして、けっこう遊びます。そんな組み合わせ普通はやらないよね、ということをツマミではやっちゃいますね」
その代表ともいえるのが、この変わり奴（やっこ）でしょう。そもそも冷や奴が大好きなシェフ。
「新玉ネギの季節になると、店ではオニオンスライスにパルミジャーノ・レッジャーノのすりおろしと塊の生ハムをグレーダーで削ったものをかけて出しているので、それをのっけちゃいました」
今回は生ハムの代わりに、オリーブオイルにカレー粉と醤油を混ぜたスパイシードレッシングでアクセントを。やはり豆腐は偉大なり。ダンツマの強い味方です。
とはいえ、「男の料理は簡単なものほど、いい道具にこだわってほしい。そのほうが断然楽しくなりますから」とシェフ。
例えばチーズをおろすなら、東京・浅草の合羽橋にある老舗料理道具店「釜浅商店」のおろし金を。そんなプロ御用達の道具でツマミを作れば、キンキンに冷えたビールが、さらにおいしく感じるはずです。
【材料】（1人分）
・絹ごし豆腐 2分の1丁
・玉ネギ 2分の1個
・パルミジャーノ・レッジャーノ 適量
※タレ
・オリーブオイル 大さじ2
・カレー粉 2つまみ
・醤油 大さじ1
【レシピ】
（1）絹ごし豆腐は水切りをする。
（2）玉ネギをスライサーでスライスし、水にさらして水けをよく切る。
（3）器に1を盛り2をのせ、パルミジャーノ・レッジャーノのすりおろしをたっぷりかける。
（4）タレの材料を混ぜ合わせて3にかける。
本日のダンツマ達人…和知徹さん
▽和知徹（わち・とおる）
1967年、兵庫県淡路島生まれ。高校卒業後、辻調理師専門学校に入学。翌年、同校のフランス校とブルゴーニュの1つ星「ランパール」で半年ずつ研修する。卒業後、「レストランひらまつ」に入社。在職中にパリの2つ星「ヴィヴァロワ」で研修し、帰国後はひらまつ系列の飯倉片町「アポリネール」（現在閉店）の料理長に就任。退職後の98年、銀座「グレープガンボ」（現在閉店）の立ち上げに加わり、3年間料理長を務める。2001年に同店をオープン。
▽マルディ グラ
銀座並木通りの地下1階。フランス料理をベースに、和知シェフが世界各地を旅してインスピレーションを得たオリジナル料理に定評がある。
東京都中央区銀座8-6-19 野田屋ビルB1
（日刊ゲンダイ2020年6月26日付記事を再編集）
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