「和牛西京漬け」同行カメラマンの口から思わず漏れたひと言

コクハク編集部
更新日:2021-02-26 06:00
投稿日:2021-02-26 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・銀座の「牛肉割烹 汐華」の五味誠治さんに、牛肉のうま味を存分に引き出してくれる「和牛西京漬け」のレシピを教えていただきました。

万能味噌床の実力

合う酒=日本酒、赤ワイン(C)コクハク
合う酒=日本酒、赤ワイン (C)コクハク

 同行したカメラマンの口から思わず言葉が漏れました。「うまっ!」。

 目利きのプロが厳選した牛肉の、しかも高級部位のロース肉です。うま味、甘味、香りとも抜群なのは当然として、それを引き立てているのが西京味噌を使った味噌床。五味さんが言います。

「お店によっては、西京味噌に砂糖や酒、醤油を加えるところもあります。でも、食材をより引き立てるのには、これくらいアッサリしていた方がいい。寿司屋での修業時代に学んだレシピですから、ブリやサワラなどの魚を漬け込んでもおいしいですよ」

 西京味噌に煮切ったみりんだけを合わせる味噌床は食材を選びません。上等なロースでなく、赤身肉でも十分。豚肉、鶏肉でもいいですね。味噌をまとわせたままフリーザーバッグに入れれば、冷凍保存も可能だというから、いいことずくめです。

材料

・牛ロース肉  150グラム
※味噌床
・西京味噌  500グラム
・煮切りみりん  150㏄

レシピ

(1)鍋に入れたみりんに火をかけ、煮切りみりんをつくる
(2)西京味噌に1を混ぜて冷ます
(3)2に牛肉を漬け込み一晩寝かせる
(4)味噌床を洗い流し、ペーパーで水分を拭き取った牛肉に軽く塩を振って焼く

本日のダンツマ達人…五味誠治さん

▽五味誠治(ごみ・せいじ)
 1980年、香川県生まれ。18歳から料理の道に入り、大阪・北新地の高級寿司店で9年間、腕を磨いた。その後、新大阪、西麻布の和食店で研さんを積み、その腕を見込まれ汐華の料理長に。

▽牛肉割烹 汐華
 兵庫県で牛肉の卸問屋を営むオーナーの中尾直哉氏が2017年11月にオープン。目利きのプロが厳選した新鮮な牛肉、希少部位をさまざまな調理法で提供する。
「ブランド牛にこだわらず、その日その日の最上のお肉を、それぞれの部位に合った調理法でおいしく召し上がっていただきたい。それも、リーズナブルに。問屋だからこそ、できることだと自負しています」(中尾さん)
中央区銀座8―5―10 金成ビル4階

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