「水ダコの和風カルパッチョ」薬味たっぷりサラダ感覚で!

コクハク編集部
更新日:2021-08-04 06:00
投稿日:2021-08-04 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・高円寺の居酒屋「あんぽんたん」の村山正人さんに、サラダ感覚で食感も楽しい「水ダコの和風カルパッチョ」のレシピを教えていただきました。

暑い夏の晩酌にさわやかな涼を

合うお酒=日本酒、焼酎、白ワイン(C)コクハク
合うお酒=日本酒、焼酎、白ワイン (C)コクハク

 スーパーの魚介コーナーに並ぶタコは、真ダコと水ダコが一般的。真ダコはボイルされ、水ダコは生ダコとの表記で生の状態が多いです。

「生の水ダコは、真ダコより軟らかくて甘い。その特徴を生かしたのが、この一品です。スーパーの水ダコは、使いやすいように皮を剥いであることがありますが、生食ですから下処理は丁寧にやってくださいね」

 水ダコの下処理は、大量の塩で水洗いしてぬめりを取るのが鉄則。ボウルに水を張って、塩でもみ洗いします。

「水ダコを洗っている間に鍋でお湯を沸かしておき、別のボウルに氷水を用意しておくと次の作業がスムーズです」

 ぬめりが取れたタコを鍋に移してサッと茹で、氷水で締めるためです。

 そこまでの下準備が済んだら、そぎ切りにして器に並べ、大葉とミョウガなどの薬味を盛ります。

 見た目は和食の刺し身ですが、たっぷりの薬味がサラダ感覚の食感を生みます。麺つゆにポン酢を合わせるタレも、サッパリとしてgood。和風カルパッチョは暑い夏の晩酌に、さわやかな涼をもたらしてくれます。

材料

・水ダコ 30グラム
・塩 大量
・大葉 2枚
・ミョウガ 1本
・麺つゆ 大さじ1
・ポン酢 小さじ1

レシピ

(1)水ダコの足に皮があれば剥ぎ、ボウルに水を張って、大量の塩でもみ洗いしてぬめりを取る。1回ではぬめりが完全に取れないので、2、3回繰り返す。身がサラッとしたらOK
(2)1を沸騰した湯で5秒ほど茹でる
(3)2を取り出し、氷水で締めながら洗う。吸盤の中は雑菌がいるので念入りに
(4)3を取り出し、キッチンペーパーなどで水気を取る
「吸盤に水が残っていると、カルパッチョが水っぽくなり、揚げるときは油が跳ねます。吸盤の中もよく拭いてください」
(5)吸盤と身を切り離す
(6)5、6枚をそぎ切りにして器に並べる
(7)大葉とミョウガを千切りにして6に盛る
(8)濃縮タイプの麺つゆを希釈して、ポン酢と合わせ、6に回し掛ければ出来上がり

本日のダンツマ達人…村山正人さん

▽村山正人(むらやま・まさと)
 焼き鳥屋やアジア料理店で修業し、この店へ。7年前に信号で出くわした外国人のモヒカンにしびれて開眼。両サイドは最愛の妻にカットしてもらい、中央部分は床屋で整える。料理を出すたびに「はい、どうぞー」ととにかく低姿勢。

▽あんぽんたん
「口が悪い」を自任するオーナー・マサと、親しみあふれる料理人マサが「簡単でウマい」をテーマにメニュー開発や食材探しに励む。料理は多くがワンコイン。ダブルマサの掛け合いが常連客をひきつけ、笑いが絶えない。東京都杉並区高円寺南4―49―1。

(日刊ゲンダイ2021年7月29日付記事を再編集)

関連キーワード

フード 新着一覧


【セブン】「明太子おむすび」の圧がすごい 2022.7.2(土)
 みなさん、おむすびで一番好きな具は何ですか? 筆者は断然、明太子! 食感と辛味が米によく合うんだな。そんな明太子好きに...
レモンとお酢でキレイになろう!美容やダイエットにもグー♪
 毎日の生活にレモンとお酢を取り入れて、ラクしてキレイになりましょう! 暑い日々になってからはホットドリンクではなく、冷...
canちゃん 2022-07-01 06:00 フード
「野菜のスープ 黒豚のしゃぶしゃぶのせ」ワンランク上の味
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・新橋の「フレンチ割烹ドミニク・コルビ」のド...
「さつま黒酢ブリとかぶのエミュルション」まるでお花畑!
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・新橋の「フレンチ割烹ドミニク・コルビ」のド...
「喜ばれるお菓子」の定義を考えてみた 2022.6.23(木)
 おいしいお菓子をいただきました(ありがたや~)。それからというもの、以前にも増して「贈り物上手」になりたいと考えるよう...
「霧島サーモンのマリネ」季節の野菜で作ったソースを添えて
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・新橋の「フレンチ割烹ドミニク・コルビ」のド...
ファミマの本気度すげえ!「ファミマ・ザ・クレープ」実食 2022.6.20(月)
 ファミリーマートが誇る、累計6200万食突破の大ヒット「ファミマ・ザ・シリーズ」から、待望の新作スイーツが登場します。...
「豆アジの丸ごとカルピオーネ」すし酢で超絶簡単に南蛮漬け
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・渋谷のイタリアン「Petalo」の酒匂駿佑...
「超簡単ポテトサラダ」NO作り置き!“5分で完成”時短レシピ
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・五反田の隠れ家的居酒屋「和風ダイニングTa...
超人気!ボンボローニを確実に購入するなら 2022.6.13(月)
「本日、完売となっております……」  ガーーーン! という冒頭から失礼をいたします。 「食」に限っては、流行...
「ジャガイモとアンディーブのグラタン」フランスの家庭料理
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・祖師ヶ谷大蔵のイタリアン・フレンチレストラ...
【フォカッチャ】初めてのパン作りに挑戦! 2022.6.7(火)
 最近、SNSでパン作りが流行っていますよね。ツヤツヤのパン種の動画を、ず~っと見ているとマネして作りたくなるもの。今回...
「季節の野菜のコンポテ」バターと野菜の甘みが溶けたスープ
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・祖師ヶ谷大蔵のイタリアン・フレンチレストラ...
門前仲町のスーパーの屋上がビール天国な件 2022.6.4(土)
 いつの間にやら6月に。暑すぎず、寒すぎず、長かった花粉地獄も終わったこの季節が一番好きです。新緑も青空もキラキラまぶし...
「タルトフランベ風トースト」塗って焼くだけ!朝ごはんにも
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・祖師ヶ谷大蔵のイタリアン・フレンチレストラ...
数量限定の気仙沼クリームサンドに出会った…2022.6.2(木)
「ご当地」と「数量限定」に心が躍る皆さま、情報を共有させてください!  秋葉原駅電気街口から徒歩1分、高架下にある...