「蒸し寿司の餡かけ」そばつゆの甘い餡としゃりの酸味が絶妙

コクハク編集部
更新日:2021-07-27 06:04
投稿日:2021-07-27 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・新橋の寿司割烹「和肴房 なつ」の佐藤文彦さんに、赤酢のしゃりに淡泊な白身魚をのせた「蒸し寿司の餡かけ」のレシピを教えていただきました。

お好みでネギを添えると華やかに

合うお酒=日本酒(C)コクハク
合うお酒=日本酒 (C)コクハク

 新橋駅直結の新橋駅前ビル2号館の地下街にある昭和情緒漂うレトロな店内。コロナ禍の昨年10月にオープンしたばかりなのに、常連でにぎわいます。

 朱色のL字形のカウンターには6席。普段なら大将や常連客と盛り上がる空間です。赤酢を使った江戸前寿司のしゃりは、まろやかながら、しっかり酸味が効いています。常連はこの酢飯を酒のアテにするといいます。

 この赤酢のしゃりに淡泊な白身魚をのせた一品。自宅なら少し濃いめの酢飯でもいいそう。

「蒸し器に入れるとしゃりとネタが絶妙にくっついて、口当たりがよくなります。お客さんにも変わり種寿司として出しているんですよ」

 そばつゆの甘い餡と、しゃりの酸味とのバランスがよく、何個でも食べられます。お好みで、ネギを添えると割烹らしい華やかさも演出できていいですね。

 ちなみにガリは、たまり醤油漬けと白ガリの2種類を出しています。

材料

・しゃり 10グラム
・白身魚 1切れ(20グラム)
・そうめんつゆ 適量
・片栗粉 適量

レシピ

(1)市販のすし酢を使った酢飯を丸める
(2)1に生の白身魚をのせてラップで包む
(3)蒸し器(レンジでも可)で30秒~1分温め、ネタに火を入れる
(4)そうめんつゆ1に対し、水10で薄めて沸騰させる
(5)水溶き片栗粉を入れてとろみが出たら、蒸し寿司にかけて完成

本日のダンツマ達人…佐藤文彦さん

▽佐藤文彦(さとう・ふみひこ)
 北海道の実家が寿司屋を営んでいたことから、寿司に親しんで育った。伊豆稲取のホテル「銀水荘」や仙台秋保温泉のホテル「きよ水」など人気宿の和食で経験を積み、東京に。昨年まで勤めていた店がコロナ禍で閉店となったが、縁があって当店の立ち上げに関わる。

▽和肴房 なつ
 赤酢寿司を提供する、江戸前の本格寿司割烹。甘酒を発酵させた砂糖不使用の2種の赤酢と1種の白酢を調合した大将自慢のしゃりはパンチが効いている。カウンター6席の落ち着いた空間だ。2軒隣にある系列店の「和肴房 いちか」は鶏すき鍋と和酒が楽しめる。互いの店舗から、“出前”もできるのはうれしい。東京都港区新橋2―21―1 新橋駅前ビル2号館 B1。

(日刊ゲンダイ2021年7月20日付記事を再編集)

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