「アサリと枝豆の酒蒸し」うま味ダシが染みた枝豆にほっこり

コクハク編集部
更新日:2022-09-13 06:00
投稿日:2022-09-13 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・四谷の和食店「さわ野」の澤野万作さんに、意外な組み合わせの「アサリと枝豆の酒蒸し」のレシピを教えていただきました。

アサリが開きかかったタイミングで投入!

合う酒=日本酒(C)コクハク
合う酒=日本酒 (C)コクハク

 アサリの酒蒸しといえば、居酒屋の定番メニュー。やわらかい香り、ふっくらとしたアサリの身、うま味のあるダシ……嫌いな人は、ほとんどいないはず。そのアサリの酒蒸しに枝豆を加えたこの一品も、また絶品です。

 枝豆を口に放り込むと、アサリの酒蒸しのうま味が皮に染み込んでいて、お酒が進みます。それにしても、どうしてアサリの酒蒸しに枝豆を入れたのでしょうか。店主の澤野さんは、こう言います。

「お客さんにアサリの酒蒸しを出そうとしたら、アサリの量が足りなかったのがきっかけです。それでカサを増すために枝豆を入れてみた。すると『これ、うまいよ』という反応でした。食べ応えもありますしね。それ以来、定番メニューにしています。注文する人は多いですね」

 料理する時のポイントは、アサリが開きかかった時に枝豆を鍋に投入することだとか。すると枝豆の皮にアサリのダシが染み通るそうです。

「枝豆の代わりにソラマメを使ってもいいと思います」

 材料も少なく、簡単に作れるのもうれしいですね。

【材料】

・アサリ 200グラム
・冷凍枝豆 15~20個
・日本酒 30㏄
・水 120㏄
・醤油 ひとたれ

【レシピ】

(1)アサリを洗い、鍋にアサリ、水、日本酒を入れる。

(2)沸騰させ、アサリの口が開きかかったら、枝豆を入れ再び火を加える。

(3)色つけ程度に醤油を入れる。

(4)アクを取り除き、味を確認する。

本日のダンツマ達人…澤野万作さん

▽澤野万作(さわの・まんさく)
 1949年、静岡県生まれ。20歳の時、上京。都内の料亭をはじめ、和食店で修業。著書に、鬼平犯科帳由来の長谷川平蔵に食べさせたい料理を書いた「鬼平舌つづみ」(文春文庫)や、「ワイルドにいこう!アウトドアクッキング」(永岡書店)。趣味はサーフィン、キャンプ。

▽さわ野
 2019年6月にオープン。四谷周辺で35年間、和食店を開いていることもあって昔からの馴染み客で賑わう。常連客は落ち着いたサラリーマンが多い。日本酒、焼酎の品揃えも豊富だ。

東京都新宿区荒木町3-19桑沢四ツ谷ビル1階

(日刊ゲンダイ2020年6月30日付記事を再編集)

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