「よだれマグロ」パンチの効いた漬けダレでご飯にもピッタリ

コクハク編集部
更新日:2019-06-21 06:00
投稿日:2019-06-21 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・四谷三丁目の中華料理店「南方中華料理 南三」の水岡孝和さんにお手軽食材で簡単に作れる「よだれマグロ」のレシピを教えていただきました。

美味しさを想像しただけでよだれが出る

合うお酒=レモンサワー、ビール、紹興酒(C)コクハク
合うお酒=レモンサワー、ビール、紹興酒 (C)コクハク

 お店の名前は「みなみ」。雲南、湖南、台南。3つの“南”の地域の料理を主軸にするから「南三」と名付けたとのことです。

「僕、飽き性なんですよ。単純作業も嫌い。ひとつの地域の料理を出すより、何種類かの地域にしたほうが深掘りする余地がある。そこで、雲南、湖南、台南に決めました」(水岡さん)

 1カ月の席の予約が1時間ほどで埋まってしまうこともある超人気店。初めて来るお客さんも多く、そういう人でも最後までおいしく食べられる工夫を凝らすのが水岡さん流。

 今回教えていただいたのは、よだれ鶏(中国語では「口水鶏」)のマグロ版です。漬けて和えるだけという簡単さなのに、のけぞる美味しさ。ニンニクの風味が暑さに疲れた体に染み渡ります。ご飯にもお酒にも合うオススメの一品です。

【材料】

・マグロ刺し身(できれば サクで)
・醤油
・みりん
・ニンニク
・カシューナッツ
・ラー油
・ネギ

【レシピ】

 

1. 醤油とみりんを1対1で合わせ、ニンニクスライスを入れて沸騰させる。
2. マグロのサクを1に1~2時間漬ける。スライスした刺し身であれば、漬け時間を短くする。
3. マグロをサイコロ状に切り(サクの場合)、器に盛る。カシューナッツ、ラー油、みじん切りのネギを合わせてかける。

本日のダンツマ達人…水岡孝和さん

▽みずおか・たかかず
 1981年生まれ、千葉県出身。両親が共働きだったため、子供の頃から料理はお手のもの。中学時代には「料理の鉄人」の陳建一シェフに憧れ、近所のスーパーで手に入らない中華食材を求めて上野・アメ横へ。豆板醤を使った麻婆豆腐など本格中華を作っていた。料理の専門学校卒業後、「A―Jun」「御田町 桃の木」「黒猫夜」「蓮香」といった人気中華料理店を経て、2018年5月7日に「南方中華料理 南三」をオープン。

▼南方中華料理 南三
 料理は月替わりで5000円(税別)のおまかせのみ。「珍味盛り合わせ~鴨舌スモーク、大腸芯パリパリ揚げ、ウイグルソーセージ」は毎月登場する定番メニュー。お酒は、白、ロゼ、赤の各種ワイン、自家製レモンの焼酎漬けを使ったレモンサワー、ハートランド、中国の穀物を原料とする蒸留酒である白酒。
東京都新宿区荒木町10―14 伍番館ビル2階B
営業時間18~23時(最終入店21時)。日祝定休
℡03・5361・8363

(日刊ゲンダイ2018年9月22日付記事を再編集)

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