「キウイのカツレツ」キウイの“皮”が食感のアクセントになる

コクハク編集部
更新日:2020-01-05 06:00
投稿日:2020-01-05 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・学芸大学のフレンチレストラン「トキヤ」の飯村藤太郎さんに、意外な組み合わせの「キウイのカツレツ」のレシピを教えていただきました。

チーズとキウイの相乗効果

合う酒=ジントニック、白ワイン(C)コクハク
合う酒=ジントニック、白ワイン (C)コクハク

 キウイを揚げたメニューは珍しいですが、キッカケは何だったんでしょうか?

「以前、お店のメニューで、羊とチーズとキウイと桜エビを組み合わせたメニューを提供していました。それで肉にも合わせようとしたのですが、みずみずしいキウイで肉がベチャベチャになり台無しに。ところが揚げてみると、肉の良さを殺さず、キウイも自分の好みの大きさに切って食べられました。お客さまにも好評です」

 そこで、濃厚なヤギの乳で作ったシェーブルチーズと甘酸っぱいキウイを組み合わせたのが今回のおツマミです。

「キウイがチーズの塩気をまろやかに、チーズがキウイをより甘くして相乗効果は抜群です」

 ザラザラしている皮ごと揚げるため、ツマミとしての食感も十分ですが、小麦粉やパン粉が簡単につけられるというメリットも。 ジントニックと合わせれば、お口の中が爽やかになりますよ。

【材料】

・キウイ 1個
・シェーブルチーズ 100グラム
・牛乳 50㏄
・アンチョビー 2切れ
・竹炭塩 小さじ1
・パクチー 少々
・小麦粉 適量
・卵 1個
・パン粉 適量

【レシピ】

(1)キウイの上下の硬い部分を切り落として、小麦粉、溶き卵、パン粉の順に衣をつける。
(2)シェーブルチーズと牛乳とアンチョビーと竹炭塩を600ワットのレンジで35秒温めて、ミキサーにかける。
(3)①を160度の油で揚げる。
(4)③を半分に切ってお皿に盛り付け、②を回しかけパクチーを添えて完成。

本日のダンツマ達人…飯村藤太郎さん

▽いいむら・とうたろう
 1976年、東京都生まれ。武蔵野美術大学卒業後、内装業で働く傍ら絵を描き続け美術家を志す。32歳の時に、母親が経営していた家庭料理店を引き継ぎ、フレンチへ変更。料理は独学ながら、ソムリエの資格も持つ異色の料理人。絵の具を食材に替え「見た目と味のギャップを楽しむ」をモットーに料理を提供している。

▽トキヤ
 2008年にオープンしたフレンチレストラン。最寄り駅から少し離れ、住宅街にポツンと店を構える隠れ家風の有名店。人気メニューは「さんま、バナナ、ゴルゴンゾーラ、ハーブのタルティーヌ」「メルゲーズ、迷彩柄のシート」。常時40種類以上ある白、赤、泡のナチュラルワインもお薦め。

東京都目黒区五本木2―53―12
平日は19~24時、土、日、祝日は12時~14時30分、19~24時。定休日は月曜日
℡03・6383・1803

(日刊ゲンダイ2019年8月29日付記事を再編集)

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