「アンコウの酒盗干し」天日で半日干せば極上おつまみ完成!

コクハク編集部
更新日:2020-11-23 06:00
投稿日:2020-11-23 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・銀座の老舗和食店「はち巻岡田」の岡田幸造さんに、うま味が凝縮された「アンコウの酒盗干し」のレシピを教えていただきました。

まずは切り身を手に入れて

合う酒=日本酒(C)コクハク
合う酒=日本酒 (C)コクハク

「はち巻岡田」の冬の定番といえば、アンコウの鍋です。作家の山口瞳も著書「行きつけの店」で、「鉢巻岡田(原文ママ)の鮟鱇鍋を食べなくちゃ、冬が来ない」と書いています。

 アンコウは下ごしらえが手間ですよね。身を熱湯にさっと通し、ぬめりを取り、骨を外しながら、一口大に切り分けていきます。さすがに、この丁寧な職人技をマネすることはできないですが、スーパーや魚屋で切り身を手に入れられれば、自宅でも極上のおツマミに仕上げることはできます。

 天日で干す工程があるので時間はかかりますが、ほったらかしでいいのだから楽チンです。水分が抜け、うま味が凝縮されたプリッとした甘い身に、しょっぱくてコクのある酒盗独特の風味がプラス。これが、おいしいのなんのって、一口頬張れば、お酒がグビグビと進むのです。

「きょうはアンコウがあったんで、それで作りましたが、カレイやヒラメなどの白身魚やイカも合いますよ。イカの胴体は刺し身で食べるでしょ? だから、エンペラとかゲソの部分を使うんです。干したエンペラを焼いて細引くといいと思います」

 のんべえで良かった!

【材料】

アンコウの切り身
酒盗  50グラム
日本酒  500ミリリットル

【レシピ】

(1)酒盗を鍋に入れ、日本酒を加えて火にかけて煮切り、こしてから冷ます。
(2)アンコウの切り身を1の液に3時間ほど浸し、天日で半日干す。
(3)干したアンコウの両面をさっと焼く。

今日のダンツマ達人…岡田幸造さん

▽おかだ・こうぞう
 1959年、東京都生まれ。慶応義塾大卒。新橋の料亭「松山」で修業したのち、86年から2代目の父・千代造と一緒に厨房に入る。祖父・庄次が築いた江戸の味を守りながら、挑戦も続けている。

▽はちまきおかだ
 1916(大正5)年に京橋区尾張町(現・銀座5丁目)で開業。昨年10月、創業101年を迎えた。水上瀧太郎、久保田万太郎、川口松太郎、吉田健一、山口瞳ら多くの文人に愛されてきた銀座の老舗。戦争や都市計画のあおりで、1968(昭和43)年に現在の地に移転した。中央区銀座3―7―21。

(日刊ゲンダイ2018年4月10日付記事を再編集)

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