「カレー風味酢豚」カレー粉とお酢のコラボで絶妙な味わいに

コクハク編集部
更新日:2021-01-29 06:00
投稿日:2021-01-29 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、2年連続でミシュランのビブグルマンに輝いた大阪・西天満の中華料理店「中国菜 香味」の矢谷幸生さんに、カレー粉とお酢の相性が抜群の「カレー風味酢豚」のレシピを教えていただきました。

味のポイントはウスターソース

「カレー粉に酢」の味がまったくイメージできませんでしたが、これが何とも絶妙な味わいに仕上がっていました。

「ヒレ肉を使うと脂っぽくなく、サッパリして軟らかいのですが、食べておいしいのは脂の入った肩ロースです。肉というのは適度な筋と脂身と赤身がある方がいい。それをどうやったら、さらにおいしくできるか考えました」

 じゃばら状にちょっと切り込みを入れるだけで筋が切れるし、味が乗り、肉が軟らかくなります。

 表と裏の切り込みを逆にすれば、バラバラにちぎれません。こうすることで肉に甘酢がよく絡んで、コクのある味わいになるのです。

「ポイントはウスターソースです。いろいろな野菜のエキスやスパイスが入っているので、味を調えてくれ、料理のアクセントになります。ケチャップと酢と砂糖だけだと単に甘ったるくなるだけですが、ウスターソースを入れることでグッと味が締まります」

 合わせ調味料の分量は黄金比率なので、人数分に合わせて加減すれば、いつでも誰でも鉄板のカレー風味酢豚が味わえるそう。晩酌をしていても白米が欲しくなります。

材料

・豚肩ロース 200グラム(厚さ1センチのステーキカット)
・タマネギ 50グラム
・じゃがいも 50グラム
・パプリカ赤&黄  各20グラム
・ピーマン 20グラム
・冷蔵庫にある野菜 何でもOK

【水溶き片栗粉】
・片栗粉 小さじ1
・水 小さじ2

【合わせ調味料】
・ケチャップ 40グラム
・酢 30グラム
・砂糖 40グラム
・水 60㏄
・カレー粉 3グラム
・ウスターソース 15㏄

レシピ

(1)肉の表面と裏面を右斜め、左斜めと反対方向にじゃばら切りして切り込みを入れる。塩、コショウ(分量外)をして3センチにカット。
(2)タマネギはくし切り、じゃがいも、ピーマン、パプリカは細切りにする。
(3)湯に少量の塩、カットした野菜を入れ、ボイルする。
(4)具材をザルにあげ、水気を切って皿に盛り付ける。
(5)肉は薄く片栗粉をまぶして油で焼き、火を通す。この時、火が通り過ぎないよう注意する。
(6)そのフライパンの中に合わせ調味料を加減しながら少しずつ入れる。
(7)水溶き片栗粉を入れて、とろみの様子を見ながら好みで調整する。

本日のダンツマ達人…矢谷幸生さん

▽矢谷幸生(やたに・ゆきお)
 大阪府松原市出身。子供の頃、中華鍋とお玉が当たる「カチン、カチン」という音に憧れ、小学校4年の時、「将来の夢は」という欄に「調理師」と書いた。辻調理師専門学校卒業後、在学中に講師を務めていた千葉県柏市の老舗中華店「知味斎」の料理長にその意欲と熱心さを買われ、9年間、修業を積んだ。料理は全て手作りで「できることは全部やる」という現在の店のコンセプト、経営のノウハウは全て知味斎で叩き込まれた。32歳で店を始め、今年13年目を迎えた。

▽中国菜 香味(シャンウェイ)
 2020年、21年と2年連続ミシュランのビブグルマンに輝き、リーズナブルでこだわりの料理の数々が味わえる。常に新しい味を求め続けるオーナー兼シェフの矢谷さんは、オープン以来、毎年4、5回、わざわざ休暇を取って北京や上海、四川省、香港などに買い付けに行っている。山積みにされた数種類の唐辛子や山椒を味見し、どんな料理に合うかを考え、納得したものだけを仕入れるというのだから探求心旺盛だ。店の名前は「知味斎」の「味」と、同店で一緒に修業した先輩が経営する四川料理店「飄香」の「香」から取った。「飄香」は現在、銀座三越など東京で3店舗を展開する有名店だ。大阪府大阪市北区西天満3―6―15。

(日刊ゲンダイ2021年1月16日付記事を再編集)

コクハク編集部
記事一覧
コクハクの記事を日々更新するアラサー&アラフォー男女。XInstagram のフォローよろしくお願いします!

フード 新着一覧


「キュウリとトマトのマリネ」万能ドレッシングはゴーグル着用で仕込む!?
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・月島の「食堂 ユの木」の土屋為芳さんに、バ...
ワインの師匠も納得!濃厚アイスにドンピシャな“高コスパ”甘口発砲ワイン
 コンビニでつい手にとっちゃう! 自分へのご褒美でついお取り寄せしちゃう! みんな大好きなアイスクリーム♡  最近...
市野瀬瞳 2023-08-23 06:00 フード
大阪みやげ6選 新大阪駅構内で買える! 2023.8.22(火)
 東京から新幹線で2時間半。今回は、大阪の魅力を手軽に味わえるおみやげをご紹介します。独自の味と歴史が詰まった大阪ならで...
市販の白だしでチョー簡単!「水茄子とみょうがと三つ葉のおかか和え」
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・茅場町の「ギョバー茅場町店」の菊地博さんと...
グラグラ茹でずに“ぽきっ”とレンチン一発!「ベーコンの生レモンパスタ」
「爆速レシピクリエイター」およねさんが考案する《最小限の工程で》《最低限の洗い物で》作れる、まんぷく連載「およねの爆速!...
およね 2023-08-14 13:54 フード
大衆居酒屋「丸千葉」といえば、下町のエメラルド! 2023.8.13(日)
 東京・南千住にある人気大衆居酒屋「丸千葉」。  どれを頼もうか目移りするぐらい、吞兵衛のココロをくすぐる肉・魚・...
麻婆豆腐にはビール派?1本800円台で楽園に行ける「泡ロゼ」の世界へ
 うだるような暑さこそ食べたくなる(!)ピリッと辛い麻婆豆腐。麻婆豆腐が大好きなので、特に夏はいろんなお店の麻婆豆腐を食...
市野瀬瞳 2023-08-09 06:00 フード
ズボラ最強!「流水麺」で汁なし『鮭マヨアボカド混ぜそば』をガッツリ
「爆速レシピクリエイター」およねさんが考案する《最小限の工程で》《最低限の洗い物で》作れる、まんぷく連載「およねの爆速!...
およね 2023-07-31 06:00 フード
夏バテ撃退!ロイヤルホストで目玉付き朝カレー♡ 2023.7.29(土)
 一日の計は“朝ごはん”にあり――。今回はファミリーレストラン「ロイヤルホスト」のモーニングにお邪魔しました。
夏の一品!「ホタテとモロヘイヤのガーリックバターソース」白と合う♪
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・中目黒の「Bar à Vin ムッシュヨー...
ガツンと焼肉に仏の赤ワイン! タン塩、ホルモン…なんでもイケる1本♡
 夏到来! 連日の暑さで夏バテ気味だったり食欲が失せたり……。そんな日はガツンと焼肉を食べながらワインを楽しみませんか♪...
市野瀬瞳 2023-07-26 06:00 フード
【BARBACOA】“お肉はウェルダン派”も安心! 2023.7.25(火)
  最近Uber Eatsなどでも人気のあるシュラスコ店「バルバッコア」に行ってきました。  土日祝ランチのシュラ...
クイック1分! めんつゆ+牛乳+ごはんですよ!deクリーミーつけダレ麺
「爆速レシピクリエイター」およねさんが考案する《最小限の工程で》《最低限の洗い物で》作れる、まんぷく連載「およねの爆速!...
およね 2023-07-17 06:00 フード
ストックしておくと便利!リピート決定の無印良品〜食品編〜
 無印良品の食品は家にストックがあると便利ですよね。マンネリ化したいつものレトルト食品ではなく、珍しい料理が楽しめます。...
canちゃん 2023-07-14 06:00 フード
見切り品で作る!激うま黄金比率の「かぶのナムル」2023.7.13(木)
 お気に入りの焼き鳥と和食のお店で「かぶの浅漬け」が出てきました。店主いわく、「かぶって冬のイメージがありますでしょう?...
毎日暑すぎる!「カレー専用の赤ワイン」をお供に…1本800円!!
 子供から大人までみんなに愛されているカレー♡  特に夏になると無性にスパイシーなカレーを食べたくなりませんか!?...
市野瀬瞳 2023-07-12 06:00 フード