外はカリッ中はふわっ…汁がにじみ出る「肉丸(ローガン)」

コクハク編集部
更新日:2021-03-17 06:00
投稿日:2021-03-17 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・水道橋の「台湾家庭料理・台北」の李伝英さんに、カリッとふわっと汁がにじみ出る「肉丸(ローガン)」のレシピを教えていただきました。

ふわっとの秘密は豆腐

合う酒=台湾ビール(C)コクハク
合う酒=台湾ビール (C)コクハク

 後楽園ホール帰りのお客さん(主にプロレスファン)が好んで食べるのがこの大きな肉団子だそうです。表はカリッとしていますが、中はふわっとして汁がにじみ出てきます。

「一般的な中華料理店では肉団子といえば、餡かけで小さめの肉団子が多いと思います。塩コショウで出しているのはうちぐらいでしょうか」(料理長の学さん)

 ふわっとするのは豆腐を入れているから。貝柱はおにぎりの具みたいな存在感でうま味もあります。

「お店ではイタヤ貝を使っています。冷凍貝柱はスーパーなどで売っていますよ」

 肉と貝、カリッとしてジューシーなど、メリハリをつけるのが料理上手になる秘訣かも。

材料 5人前

・豚ひき肉  1キログラム
・木綿豆腐  1丁
・コショウ 2グラム
・砂糖 40グラム
・冷凍貝柱  25粒
・卵(溶き卵)  1個
・片栗粉  80グラム
・紹興酒  80グラム

ふりかけ

・塩   お好み
・コショウ  お好み
・五香粉  お好み

レシピ

(1)木綿豆腐は重しをのせ、一晩水を抜く
(2)冷凍貝柱を自然解凍する
(3)解凍時に出た貝柱の汁を半分くらいに煮詰める
(4)ひき肉にコショウと砂糖を入れて、潰すように10分ほど練る
(5)4に紹興酒と貝柱の汁を入れて軽く練る
(6)5に溶き卵、片栗粉、木綿豆腐を砕き入れて全体に混ざるようにこねる
(7)肉団子を直径4センチくらいの大きさに丸めて、中に貝柱を3つ入れ込む
(8)フライパンに肉団子がかぶるくらいの油を入れて180度にする
(9)肉団子を入れて7分ほど揚げて、一度引き上げて余熱を入れる
(10)肉団子をさらに3分ほどカリッと油で揚げる
(11)皿に盛り付けて、〈ふりかけ〉をお好みで

本日のダンツマ達人…李伝英さん

▽李伝英(リ ツァイユン)
 1947年、韓国で中華料理店を営む家に生まれる。台湾に渡ったのち、76年に日本に。日本人男性と結婚し、96年から神田三崎町で台湾料理店を開業。現在は中華料理の他店で10年間修業した息子・光村学さんが料理長を務めている。

▽台湾家庭料理・台北
 台湾の家庭料理がコンセプトで水道橋・三崎町で26年間親しまれる独立系の老舗。東京ドームと後楽園ホールが近いことから、野球、プロレスやボクシング、マスコミ関係者もよく訪れる。試合後の選手らと会うことも。気さくなママを慕って通う常連客も多い。肉団子が名物。東京都千代田区神田三崎町2―19―9 MMビル1階。

(日刊ゲンダイ2021年3月10日付記事を再編集)

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