最初の一品に「そら豆アンチョビーバター ホタルイカのせ」

コクハク編集部
更新日:2021-03-10 05:23
投稿日:2021-03-08 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・代官山のビストロ「Äta(アタ)」の掛川哲司さんに、ワタの苦みがアクセントの「そら豆のアンチョビーバター ホタルイカのせ」のレシピを教えていただきました。

ホタルイカのワタの苦味がアクセント

合う酒=シャンパーニュ、スパークリングワイン(C)コクハク
合う酒=シャンパーニュ、スパークリングワイン (C)コクハク

 代官山「アタ」は、ブイヤベースやアイオリ、オマールのローストといった魚介料理が主役のビストロだけに、今回教えてくれたツマミも5品すべてが魚介を使ったもの。

 最初は、春らしいホタルイカとそら豆の組み合わせです。

「そら豆自体がドライな食べものなので、なるべくオイリーで濃厚なものを合わせていくとおいしいつまみになります」

 濃厚なアンチョビーバターをからめ、ホタルイカとチーズをトッピング。ホタルイカのワタの苦味がアクセントになり、これが酒に合わないわけがありません。掛川シェフのおすすめはフルーティーでやわらかめの泡のシャンパーニュやスパークリングワイン。

「仕上げにディルやエストラゴンのようなちょっと変わったハーブを合わせるとプロっぽい雰囲気になります」

 おもてなしの最初の一品にも◎です。

材料

・そら豆 80グラム
・ホタルイカ(ボイル) 30グラム
・バター 50グラム
・アンチョビー  4尾
・パルミジャーノ・レッジャーノ  10グラム
・シブレット 適量

レシピ

(1)そら豆は皮をむき、塩少々(分量外)を加えた熱湯で4分茹でる
(2)小さめのフライパンにバターを入れて弱火にかけ、大きな泡が小さくなってキツネ色になったらアンチョビーを加えてフォークでつぶしながら炒める
(3)1を2で和え、ホタルイカをのせてパルミジャーノ・レッジャーノをすりおろし、シブレットを飾る

本日のダンツマ達人…掛川哲司さん

▽掛川哲司(かけがわ・さとし)
 1978年、神奈川県生まれ。調理師専門学校を卒業後、「オーベルジュ・オー・ミラドー」「レ・クレアシヨン・ド・ナリサワ(現NARISAWA)」で修業。「デイルズフォード・オーガニック青山店」で2年間シェフを務めた後、2012年代官山に「アタ」をオープン。現在はフレンチカレーの店「グッドラックカリー」、新潟「カーブドッチ・ワイナリー」とのコラボレーション・レストラン「バーマン」、「アタ虎ノ門」など8店舗を営む。自身は19年広尾にオープンしたクラシックなフランス料理と熟成ワインが楽しめる「au deco」で腕を振るい、今年ミシュラン1つ星を獲得。

▽Äta(アタ)
 ヨーロッパの港町にあるビストロがコンセプト。魚介料理をメインにワインが楽しめるカジュアルフレンチ。母親が経営し、弟が醸造家を務める新潟「カーブドッチ・ワイナリー」のワインも充実。東京都渋谷区猿楽町2―5 1階。

(日刊ゲンダイ2021年3月2日付記事を再編集)

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