紹興酒がなくても大丈夫
ふっくらと軟らかなもも肉に、ピリッとした辛さとしびれる辛さが混ざりあったソースがアクセント。本格中華のエッセンスを身にまとった一皿です。
「ポイントは鶏肉の火入れです。沸騰したお湯にずっと入れていると、どんどん硬くなってしまいます。茹ですぎは肉の味を落とすだけ。70～80度ぐらいを保てる環境に置いて、やさしく火を入れるのがコツですね」
最近は家庭で使える低温調理器が売られていますが、短時間の火入れであれば鍋でも十分に対応できます。
下味に使う白醤油や紹興酒がなければ、普通の醤油や日本酒で代用しても大丈夫。中華らしさは減じられますが、味がぼやけてしまうわけではないようです。粘度が高い甜麺醤も、醤油とラー油でのばすと、さらりと仕上がります。このソースが鶏肉の味をぎゅっと引き締めるんですね。
添えられているのは“もぎりきゅうり”。成長段階で間引きされたもので、ぐにゃりと曲がって小さいですが、えぐみや青臭さがなくておいしい！ ビールやレモンサワーなど、炭酸が効いた酒と一緒にどうぞ。
【材料】
・鶏もも肉 80グラム
・塩 0.5グラム
・こしょう 0.5グラム
・白醤油 0.2グラム
・紹興酒 0.2グラム
・きゅうり 適量
・粉山椒 少々
〈ソース〉
・甜麺醤 20グラム
・醤油 3グラム
・ラー油 2グラム
・黒酢 0.5グラム
【レシピ】
（1）鶏もも肉に塩、こしょう、白醤油、紹興酒で下味をつけ、10分置く。
（2）甜麺醤、醤油、ラー油、黒酢を混ぜてソースを作る。
（3）鍋に水を入れて火にかけ、沸騰したら鶏肉を入れる。表面が白くなったら火を止め、10分したら取り出す。
（4）3の鶏肉を切り、手でつぶして割いたきゅうりの上に盛り付けて2のソースをかけ、最後に山椒を振る。
本日のダンツマ達人…濵田利彦さん
▽濵田利彦（はまだ・としひこ）
1977年、徳島県生まれ。高校卒業後に中華料理の老舗「銀座アスター」に入り、関西や首都圏の店舗で10年間、料理人として修業を積む。伊豆のオーベルジュなどでソムリエやサービスを経験したのち独立。2019年5月、学芸大学に同店をオープン。
▽ファーム・スタジオ・ニーマルサン
誰もがオーダーする「阿波牛の四川麻婆豆腐」は、自家製豆板醤のうま味と鮮烈な山椒の刺激がクセになる一品。白子やシマチョウが入ったオリジナルメニューも外せない。もうひとつの看板メニュー「デトックス・サラダ」は、40種類以上の野菜を混ぜ合わせたもの。香りのチョイスで「山椒」を選べば、しびれる辛さが口いっぱいに広がる。阿波尾鶏、阿波匠豚と、シェフの出身地・徳島のブランド肉を使った料理も人気。
東京都目黒区鷹番2-20-4 学大十字街ビル203
（日刊ゲンダイ2020年9月25日付記事を再編集）
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