「〆サバ天婦羅 甘酢あんかけ」つゆも塩も不要でおいしい!

コクハク編集部
更新日:2021-07-05 11:47
投稿日:2021-07-05 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・門前仲町の居酒屋「酒亭 二ぶん半」の武井敏郎さんに、「〆サバ天婦羅 甘酢あんかけ」のレシピを教えていただきました。

スーパーのパック締めサバが変身!

合うお酒=日本酒(C)コクハク
合うお酒=日本酒 (C)コクハク

 日本酒と魚が大好きな飲んべえが心躍る店。最初に教えてもらうのは、壁にかけられた「本日の一品」にも載っている人気のメニューです。

 板場を仕切る武井さんに、生サバや塩サバではなく、あえて締めサバを使った理由を尋ねると、「『お、なんだ?』って興味を持ってもらえるかなって(苦笑い)」。

 店の魚はすべて天然もの、甘酢だってダシを引いてイチから調合しています。そっくりそのまま自宅で再現できるというわけにはいかないでしょうが、想像してみてください。仕事帰りにスーパーに駆け込んだら鮮魚コーナーに残っているのは真空パックの締めサバだけ……。そんなちょっぴり悲しくなるシチュエーションに陥ったとしても、このメニューさえ覚えておけば、もう涙することはないはずです。

 揚げ衣に使う卵は黄身のみ。全卵だと衣が厚くなりがちで、下手をするとフリッター(洋風天婦羅)になってしまいます。残った白身は翌朝の味噌汁や卵焼きなどに使えば無駄もナシ。この日はレンコンの素揚げでしたが、締めサバと一緒に付け合わせの食材を揚げても。中途半端に残ったゴボウやシシトウ、シイタケなどがあったらめっけもんです!

材料

・締めサバ 3枚
・水 適量
・小麦粉 適量
・卵黄 1個分
・九条ネギ(お好みで)
 適量

<あん>
・甘酢(市販) 適量
・片栗粉 適量

レシピ

(1)揚げ衣を作る。ボウルに水、小麦粉、卵黄を入れて混ぜ合わせる
(2)締めサバを1の衣にくぐらせてから170度の油でさっくりと揚げる
(3)あんを作る。小鍋に甘酢を入れ、軽く煮立たせてから水溶き片栗粉を加え、とろみをつける
(4)2を器にのせ、3のあんをかけたら、斜め千切りにした九条ネギをのせて出来上がり

本日のダンツマ達人…武井敏郎さん

▽武井敏郎(たけい・としろう)
 1972年、東京下町生まれの料理長。職人だった父親の背中を見て育ち、多忙な両親に代わって台所に立つことも多かった武井少年は導かれるように料理の世界へ。都内の割烹を皮切りに居酒屋、おでんといった和食のジャンルで研さんを積み、立ち飲み「三ぶん」での料理長を経て、現職に。
 サービス担当の込山博之店長と共に三ぶんブランドの立ち上げメンバー。苦楽を共にした2人の掛け合いは、店の隠れた名物。

酒亭 二ぶん半(にぶんはん)
「ミシュランガイド東京」(2016、17年)でビブグルマンを獲得した東銀座発祥「三ぶん」の姉妹店として、昨年10月にオープン。現在「三ぶん」の名前を冠したお店は東京ミッドタウン日比谷内をはじめ、計4店舗。「二ぶん半」は「三ぶん」よりリーズナブルで、肩ひじ張らないがモットー。江東区富岡1―22―26 杉田ビル1階。

(日刊ゲンダイ2021年6月29日付記事を再編集)

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