「よだれナス」ナスを蒸すことで食感と風味が格段にアップ!

コクハク編集部
更新日:2021-07-01 06:00
投稿日:2021-07-01 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、神奈川・鎌倉の創作中華料理店「かかん」の小出幸生さんに、よだれが出るほどおいしい「よだれナス」のレシピを教えていただきました。

辛いのがお好きな方はラー油をプラス

合うお酒=ビール、紹興酒、辛口の日本酒(C)コクハク
合うお酒=ビール、紹興酒、辛口の日本酒 (C)コクハク

 これから旬を迎えるナスを使った一品。ソースの赤が目に鮮やかで食欲をそそります。ゴマダレのベールをまとったナスが美しく、見ただけでよだれが出てきちゃいそうですね。よだれが出るほどおいしいことからその名がついた、四川料理の定番・よだれ鶏をアレンジしています。

 ナスの口当たりも軟らかく、舌の上で優しくとけていきます。この上品な食感の秘密は?

「蒸すことですね。火を通すにしても、茹でたりレンジにかけたりするより、風味を壊さず軟らかく仕上げることができます」(小出さん)

 なるほど。すぐにレンチンしてしまう自分のズボラさを反省。

 ナスのおいしさを引き立てるのが、たっぷりかかったピリ辛のソース。ナスの甘さと相まって箸が止まらなくなります。

「ゴマしゃぶのタレを使うことで味にコクが出ます。辛いのがお好きな方は好みでラー油を加えてください」

 お酒にももちろん合いますが、おかずとしてもバッチリ。出来たてでも、冷蔵庫で冷やしてもイケる二刀流。ササッとできるうえ、油を使わないのでもう一品欲しい時にも請け合いです。

材料

・ナス  5本

 〈A〉 
・五香粉  3グラム
・しょうゆ  180グラム
・三温糖  70グラム
・キムチ用唐辛子  20グラム
・ねぎのみじん切り  40グラム
・米酢  40グラム
・白ごま  30グラム
・しゃぶしゃぶのゴマだれ  20グラム

レシピ

(1)ナスは皮を剥き食べやすい大きさに切って10分蒸す
(2)Aの調味料をすべて混ぜてタレを作り、1にかければ出来上がり

本日のダンツマ達人…小出幸生さん

▽小出幸生(こいで・ゆきお)
 1977年、神奈川県横浜生まれ。人気番組「料理の鉄人」に影響を受け、高校卒業後、料理の世界へ。有名洋食店や、フレンチレストランで腕を磨く。朗らかな笑顔が印象的な元ラガーマン。

▽かかん
 2016年の開店以来、鎌倉の地元住民や観光客に愛され続ける創作中華料理店。看板メニューの麻婆豆腐を求め行列が絶えない。キッチンカーや麻婆ソースのオンライン販売も展開中。神奈川県鎌倉市御成町13―12。

(日刊ゲンダイ2021年6月24日付記事を再編集)

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