「鶏すき焼きの黄金比のたれ」コクとうま味の秘密はザラメ

コクハク編集部
更新日:2021-10-01 06:00
投稿日:2021-10-01 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・鐘ヶ淵の鳥割烹「鳥田中」の田中惣一郎さんに、お値段以上のぜいたくが楽しめる「鶏すき焼きの黄金比のたれ」のレシピを教えていただきました。

ザラメのワイルドな甘さがいい仕事を

合うお酒=日本酒、焼酎、ビールなど(C)コクハク
合うお酒=日本酒、焼酎、ビールなど (C)コクハク

 老舗のすき焼き専門店が監修するたれは、少量なのに値段が張ります。だからといって自分で作れば、醤油、みりん、日本酒、砂糖を目分量で組み合わせるから毎回味が定まらず……。田中さん、どうしたらいいですか?

「自宅でも本格的な味わいのたれを作るなら、ザラメ糖をぜひ使ってみてください。ザラメ独特のワイルドな甘さがコクとうま味を生み出し、いい仕事をしてくれます。牛肉はもちろん、鶏肉とも相性がとてもいいたれになりますよ」

 ちなみに年齢を重ね、霜降り牛肉がつらくなりつつある記者は、少し前から鶏すきに開眼。ちょっぴりフンパツできる日は、スーパーではなく、鶏専門店に足を運び、すき焼き用として売られている、そぎ切りの鶏むね肉を買ってきます。そこに黄金比のたれとなれば鬼に金棒。お値段以上のぜいたくが楽しめることに。

 この日は田中さんの手で白磁の器に盛り付けられましたが、自宅でやる時は、すき焼き鍋をつつきながら思うがままに。

材料

【黄金比のたれ】
・濃い口醤油  200㏄
・日本酒  200㏄
・みりん  200㏄
・ザラメ糖  66グラム
・だし昆布  3グラム

【鶏すき焼き】(2人前)
・鶏もも肉  200グラム
・長ネギ  2分の1本
・しらたき  1玉
・焼き豆腐  1丁

レシピ

(1)たれを作る。鍋にだし昆布以外の材料を入れ、中火にかける。ザラメが溶けたら、ひと煮立ちさせる。冷めたら昆布を入れて出来上がり
(2)鶏もも肉は皮目に焦げ目がつく程度あぶる。粗熱を取り、スライスしておく
(3)焼き豆腐、長ネギは適当な大きさに切り、しらたきは必要あらば、ふきこぼしておく
(4)すき焼き鍋にサラダ油(分量外)を引き、加熱。皮目を下にした鶏もも肉を入れる
(5)鶏もも肉に程よく火が入る直前に一度火を止め、1を入れる。野菜など他の具を追加し、ハフハフ食べる

本日のダンツマ達人…田中惣一郎さん

▽田中惣一郎(たなか・そういちろう)
 1962年、東京生まれ。高校卒業後、東京の下町で料理人としての修業を始める。23歳の時、新橋「京味」へ。ふぐ調理師職人として板場に立ち、故・西健一郎氏から仕事を学ぶ。37歳で独立し恵比寿に「和食 ごっ惣」を開店、2017年に現在の地で、京都の地鶏と野菜を中心としたおまかせのコース料理屋「鳥田中」をオープンさせた。

▽鳥田中(とりたなか)
 京味の技法を生かしながら、西氏から常日頃聞かされていた「素材の持つ味を大切に」を実践する予約困難の超人気店。できるだけ邪魔せず、できるだけ丁寧に、「選んだ素材の良さをお客さまへと伝えたい」と、優しい味わいの料理を提供している。コロナ禍で予約販売した「地鶏焼鳥弁当」も即完売。妥協しない味と芸術的な美しさで客を魅了した。東京都墨田区墨田3―25―7。

(日刊ゲンダイ2021年9月25日付記事を再編集)

関連キーワード

フード 新着一覧


「干しダラのきんぴら」常備菜の代表格を酒好きが作ったら…
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・五反田の隠れ家的居酒屋「和風ダイニングTa...
「キノコ入りTKGと味噌汁」食感とコク、最強の卵かけご飯!
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・神宮前のマッシュルーム専門店「マッシュルー...
「マッシュルームのピクルス」上品な酸味が白ワインと相性◎
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・神宮前のマッシュルーム専門店「マッシュルー...
「マッシュルームのカツ」サクサク&ジューシーの秘密は?
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・神宮前のマッシュルーム専門店「マッシュルー...
「マッシュルームのラクレット焼き」きのこ×チーズ、最強!
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・神宮前のマッシュルーム専門店「マッシュルー...
「ひらひらマッシュルームサラダ」スライサーでアッという間
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・神宮前のマッシュルーム専門店「マッシュルー...
【KALDI】“ぬって焼いたらメロンパン” 実食 2022.5.6(金)
 世の中の食いしん坊のハートをがっちり掴んで離さない輸入食品店「カルディ」。色とりどりのおいしそうな食品たちに目を奪われ...
「あかね和牛モモ肉のビステッカ」トースターで焼くのがコツ
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・南青山のイタリア料理店「ドメニカ・ドーロ」...
「真鯛のミラノ風カツレツ」溶き卵+粉チーで一気にプロ級!
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・南青山のイタリア料理店「ドメニカ・ドーロ」...
「瀬戸内レモンのクリームソーススパゲティ」ゆで方は4分の3
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・南青山のイタリア料理店「ドメニカ・ドーロ」...
「新玉ネギと野菜のピクルス」最強常備菜、作るなら今でしょ
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・南青山のイタリア料理店「ドメニカ・ドーロ」...
「牛タンの塩糀漬け」アレンジ無限大!驚くべき“こうじ”の力
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は兵庫県・神戸市のこだわりの焼き肉店「くだん」の岩...
「モモ肉の昆布締め」特売品&冷蔵庫の片付けにもなるなんて
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は兵庫県・神戸市のこだわりの焼き肉店「くだん」の岩...
「自家製コンビーフ」脂っぽくない!ハーブと香味野菜がgood
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は兵庫県・神戸市のこだわりの焼き肉店「くだん」の岩...
「おからのお好み焼き」にハマってます! 2022.4.26(火)
 あらゆるものが値上げとなり、ひーひー言っております。なんでも“食卓の優等生”であるもやしも、値上げの危機にさらされてい...
「真子ガレイのムニエル」ゴージャスな見た目でホムパにも◎
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は千葉・流山のフランス料理店「CONCERTO」の...