甘くて香ばしい「海老芋の唐揚げ」思わず笑みがこぼれます

コクハク編集部
更新日:2021-09-30 06:00
投稿日:2021-09-30 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・鐘ヶ淵の鳥割烹「鳥田中」の田中惣一郎さんに、「海老芋の唐揚げ」のレシピを教えていただきました。

茹でたときのアクを少なくするには?

合うお酒=日本酒(C)コクハク
合うお酒=日本酒 (C)コクハク

 いまはなき「京味」は比類なき日本料理店として知られ、政治家や財界人、文化人らがその味を求めて足しげく通っていました。そんな最高峰の和食店で研鑽を積んだ田中さんに料理の話を聞いていると、素材に対する敬意と愛情が伝わってきます。

「素材のうま味をダイレクトに、余計なモノを究極に取り払って、素材のうま味を楽しんでもらう。それも料理の醍醐味ですね」

 秋から冬にかけて旬を迎える海老芋の唐揚げは、その最たるもの。

 鳥田中では名産地である大阪の富田林はじめ、仕入れによって京都、磐田、筑波、徳島などの品を使っているそうですが、最近はスーパーなどでも手に入るようになったので、家庭でも食べられるようになりました。

 ただし、茹でると出るアクがくせもの。これは少量の米粒または米のとぎ汁と一緒に茹でると少なくなるそうです。

 ひと口頬張れば、ほっくりと炊き上がった海老芋の甘味に、カリッとした香ばしさを感じられる醤油のアクセント。思わず笑みがこぼれてしまいます。

材料

・海老芋 大1個
(正味300グラム目安。小ぶりの海老芋でも代用可)
・片栗粉 適量
・おいしい塩 ごく少々
・シシトウ

【A】
・鰹だし(顆粒だしで代用可) 600㏄
・濃い口醤油 25㏄
・薄口醤油 25㏄
・みりん 50㏄
・日本酒 20㏄
・上白糖 20グラム

レシピ

(1)海老芋は厚めに皮をむき、たっぷりの湯で竹串がスッと通るぐらい軟らかくなるまで茹でる
(2)茹で上がったらさっと水洗いし、2~3等分に切る。鍋に入れ【A】の汁で炊く。沸騰したら弱火にし、汁が2割程度煮詰まるぐらいまで
(3)片栗粉を付け、170~175度の揚げ油(分量外)で40秒~1分程度揚げる
(4)器に盛り、素揚げして軽く塩を振ったシシトウを添えて出来上がり

本日のダンツマ達人…田中惣一郎さん

▽田中惣一郎(たなか・そういちろう)
 1962年、東京生まれ。高校卒業後、東京の下町で料理人としての修業を始める。23歳の時、新橋「京味」へ。ふぐ調理師職人として板場に立ち、故・西健一郎氏から仕事を学ぶ。37歳で独立し恵比寿に「和食 ごっ惣」を開店、2017年に現在の地で、京都の地鶏と野菜を中心としたおまかせのコース料理屋「鳥田中」をオープンさせた。

▽鳥田中(とりたなか)
 京味の技法を生かしながら、西氏から常日頃聞かされていた「素材の持つ味を大切に」を実践する予約困難の超人気店。できるだけ邪魔せず、できるだけ丁寧に、「選んだ素材の良さをお客さまへと伝えたい」と、優しい味わいの料理を提供している。コロナ禍で予約販売した「地鶏焼鳥弁当」も即完売。妥協しない味と芸術的な美しさで客を魅了した。東京都墨田区墨田3―25―7。

(日刊ゲンダイ2021年9月23日付記事を再編集)

関連キーワード

フード 新着一覧


「あさりのネギ生姜炒め」紹興酒をちびちびやれば本場の気分
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・芝浦の「中國飯店 倶楽湾」の胡 建軍さんに...
【ビアボール】炭酸飲料で割る自由なビール 2022.8.11(木)
 夏といえば、ビアガーデンですよね。ビールやクラフトビールはもちろん、まだ発売していない新商品を楽しめるビアガーデンもあ...
新発見!「岩下の新生姜」が飲み物だった件 2022.8.9(火)
 アラフォーですが、いちごオレが好きです。あの優しい甘さにほっこり癒されます。ピンクと白のパッケージもかわいいですよね。...
「上海だれの茹で鶏」肉質しっとり&うま味じゅわ~の幸せ♡
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・芝浦の「中國飯店 倶楽湾」の胡 建軍さんに...
「ソーミンちゃんぷるー」おかずにもシメにもなる懐かしい味
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・江戸川の「沖縄料理 居酒や こだま」の児玉...
【Picard】並べて焼くだけ!冷凍パン食べ比べ 2022.8.2(火)
 パンは焼きたてが一番おいしいですよね。ただ、パン屋さんから持ち帰って、しなしなになってしまったという経験はありませんか...
「ラフティー(豚の角煮)」皮つきの塊肉を仕入れて作りたい
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・江戸川の「沖縄料理 居酒や こだま」の児玉...
「もずくの天ぷら」スナック感覚でオリオンビールとご一緒に
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・江戸川の「沖縄料理 居酒や こだま」の児玉...
カルビーvs湖池屋 新作ポテチを食べてみた 2022.7.28(木)
 日本のポテチ界を牽引する、カルビーと湖池屋が7月25日に新商品を発売しました。コンビニでも…はい、この通り。仲良く並ん...
「スーチカー」塩と豚肉と脂を味わう沖縄のほったらかし料理
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・江戸川の「沖縄料理 居酒や こだま」の児玉...
「ゴーヤーサラダ」美容に良さそう!生のゴーヤをマヨ和えで
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・江戸川の「沖縄料理 居酒や こだま」の児玉...
【バーミヤン】火鍋しゃぶしゃぶで爆食い 2022.7.23(土)
 バーミヤンの「火鍋しゃぶしゃぶ食べ放題」(制限時間100分、実施有無は店舗ごとに異なる)をご存知でしょうか?  S...
「バン・チャン・ヌン(ライスペーパーピザ)」ワインで乾杯
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・浅草の「ベトナム料理★ビストロ オーセンテ...
【KALDI】パッキーマオ 激辛バジル焼きそば 2022.7.21(木)
 7月ももうじき終わり。暑い日が続いていますが、皆様お元気ですか? こう暑いと恋しくなるのが辛いもの! 「ペヤング獄激辛...
「手羽先の唐揚げ ヌックマムだれ漬け」ビールのお供に最高
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・浅草の「ベトナム料理★ビストロ オーセンテ...
刺身のツマで「大根もち」マストな具材は?2022.7.19(火)
 ネット上には刺身のツマの再利用として「大根もち」のレシピが数々あがっています。試してみたところ、「絶対に外せないトッピ...