色鮮やか!「季節野菜のピクルス」は下準備とスパイスが肝

コクハク編集部
更新日:2021-09-26 06:00
投稿日:2021-09-26 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・築地のイタリアンバル「TIME」の時任健一さんに、酸味と甘さのバランスが素晴らしい「季節野菜のピクルス」のレシピを教えていただきました。

野菜の下ごしらえに秘密あり

合うお酒=ビール、白ワイン(C)コクハク
合うお酒=ビール、白ワイン (C)コクハク

 手軽に野菜をたくさんとれ、常備菜としても重宝します。

 時任さんのピクルスは爽やかな酸味とほのかな甘さのバランスが素晴らしい。その秘密は2つ。ひとつは、野菜の下ごしらえにあります。

「野菜は塩をすり込み4時間ほど冷蔵庫で寝かせます。野菜の水分が抜けて、ピクルス液が野菜に浸透しやすくなるんです」(時任さん)

 もうひとつは、スパイスです。

「酢と砂糖だけでは、味が単調になりがち。スパイスを加えることで奥行きが出ます。ぜひ試してみてください」(時任さん)

 なるほど、食べた後にふんわりと鼻に抜ける風味はこれらのスパイスだったんですね。

 密封した容器で3週間ほど冷蔵保存可能。作りたてもおいしいですが、味がなじんだ2日目以降がオススメです。

材料

・キュウリ 2分の1本
・パプリカ赤・黄 各2分の1個
・ダイコン 5分の1本
・ニンジン 2分の1本

<ピクルス液> 
・酢 200㏄
・水 150㏄
・砂糖 75グラム

<香辛料> 
・鷹の爪 1本
・黒コショウ 5粒
・シナモンスティック 1本
・ローリエ 1枚
・クローブ 5粒
・オレガノ 小さじ1

レシピ

<下準備>
(1)野菜に塩をすり込み冷蔵庫で4時間寝かせ、余分な水分を出す
(2)野菜に残る塩を流す程度に水洗いする
(3)鍋で沸騰させた湯に野菜を手早くサッとくぐらせる。火が通らないように、とにかくサッと

<ピクルス液>
(1)清潔な鍋に酢、砂糖、水を入れ沸騰する直前まで温める
(2)1のピクルス液を、冷蔵庫でよく冷やす
(3)ピクルスを保存する容器に、水気を切った野菜と香辛料を隙間なく詰める。容器は雑菌の繁殖を防ぐため、事前に煮沸消毒しておくこと。
(4)3に冷えたピクルス液を入れて冷蔵庫で保存。ピクルス液を入れた容器は、なるべく空気を抜く。これも安全に保存するため。

本日のダンツマ達人…時任健一さん

▽時任健一(ときとう・けんいち)
 1977年、東京都生まれ。「くつろいでもらえる時間と空間を提供したい」という思いから、2012年に「TIME」をオープン。

▽TIME
 赤い木目調のシックな店内で、食事とワインが楽しめる。ワインは常時50本以上用意。都内ではほとんど流通しない幻の伊豆牛のサーロインステーキは一食の価値アリ。中央区築地2―11―3 ウィンド築地ビル1F。

(日刊ゲンダイ2021年9月17日付記事を再編集)

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