「鶏の味噌漬けと酒盗豆腐」酒盗豆腐は味噌だけでもアテに

コクハク編集部
更新日:2021-10-15 06:00
投稿日:2021-10-15 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、大阪・北新地の割烹料理店「仲島」の仲島宏明さんに、「鶏の味噌漬けと酒盗豆腐」のレシピを教えていただきました。

2、3日、味噌に漬け込めばさらに味が深く

合うお酒=焼酎(C)コクハク
合うお酒=焼酎 (C)コクハク

 白粒あら味噌はインターネット販売で手に入ります。甘めの味噌で粒が大きく、風味と食感がgood。

「2、3日、味噌に漬け込めばさらに味が深くなります。魚を漬けると魚の味噌漬けができます」

 酒盗豆腐はひと手間かけるだけで、こんなにおいしくなるのかと思わせる逸品。

「酒と卵黄を使うことで味がまろやかになり、香りも立ちます。味噌をなめるだけでもアテになります」

 生臭さはまったくなく、酒盗とは思えない驚くほど上品な味わいです。

鶏の味噌漬け

材料

・鶏もも肉 1枚
・塩 少々
・白粒あら味噌 500グラム
・砂糖 50㏄
・みりん 50㏄
・酒 50㏄

レシピ

(1)鶏もも肉の皮目に軽く針打ちして、塩を両面にふりかけ、30分ほど置く
(2)白粒あら味噌、砂糖、みりん、酒をボウルに入れ、よく混ぜ合わせる
(3)合わせ味噌に鶏もも肉を漬け込み、一晩寝かせる
(4)鶏もも肉の味噌をペーパーで拭き取り、弱火で香ばしく焼く

酒盗豆腐

材料

・絹ごし豆腐 適量
・昆布 適量
・鰹酒盗 30㏄
・酒 180㏄
・削り鰹 ひとつかみ
・卵黄 2個

レシピ

(1)昆布を入れた湯を煮立たさないようにして絹ごし豆腐に火を通し、皿に上げて水気を切る
(2)鍋に鰹酒盗、酒を入れて沸かす
(3)2に削り鰹を入れて、こす
(4)人肌くらいになったらダシに卵黄を入れ、湯煎する
(5)クリーム状になったら湯煎から外し、氷水で急冷する。冷めた豆腐にクリーム状の卵黄をのせ、冷蔵庫で冷やす

本日のダンツマ達人…仲島宏明さん

▽仲島宏明(なかじま・ひろあき)
 1977年、大阪府豊中市生まれ。もともと料理人志望ではなかったが、大学中退後、カニ料理で有名な老舗日本料理店「西村屋」に中途入社。初めて厨房に入る。以来、イタリアンや和食など、計7店舗で腕を磨き、2010年、独立。酒のアテが次々と思い浮かぶという左党だ。

▽仲島
 ミシュラン1つ星を獲得した。北新地駅から徒歩2分の立地にある本格的な割烹料理店だ。四季折々の旬の素材を生かした料理の品々は、味はもちろん、見た目も美しい。店内は落ち着いた雰囲気で、笑顔のすてきなご主人と気配り上手の女将の接客が何とも心地いい。時間を忘れて長居してしまうほど。大阪市北区曽根崎新地1―3―1 大橋ビル2階。

(日刊ゲンダイ2021年10月8日付記事を再編集)

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