「仔羊のカレー煮込み 温玉のせ」卵を崩すタイミングに悩む

コクハク編集部
更新日:2019-12-22 06:00
投稿日:2019-12-22 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・神保町のバル「Bal Marrakech」の中島正敬さんに、骨太で本格的な一品「仔羊のカレー煮込み温玉のせ」のレシピを教えていただきました。

ショウガは皮付きのまま調理

合う酒=ビール、赤ワイン(C)コクハク
合う酒=ビール、赤ワイン (C)コクハク

 バル マラケシュの店内壁には黒板メニュー、手書きの料理名がびっしりと並んでいて毎回、目移りしてしまうのですが、記者は薫製のハンバーグか、この仔羊のカレー煮込みのどちらかは必ずといっていいほどオーダーしています。

 家庭用にアレンジしたレシピですが、ショウガは肉の臭みを消す“縁の下の力持ち”。 店でも皮付きのまま調理するそうです。

「手間が省けるってこともあるのですが(笑い)、皮付きの方がショウガ本来の香りをより生かすことができます」(中島シェフ)

 こんな骨太で本格的な一品がレパートリーに加わったら、ウチ飲み上級者の仲間入り!

【材料】



・ラム肉ブロック(豚バラや豚肩ロース、牛肉でも代用可) 300~400グラム
・手羽元 200グラム
・皮ごとショウガ、ニンニク 各すりおろし10グラム
・玉ねぎスライス 180グラム
・塩 2グラム
・水 220㏄
・だし汁(顆粒のコンソメを水で溶いたもの) 60㏄
・トマト缶(ダイス状) 100グラム
・マンゴーチャツネ(マーマレードジャムなどで代用可) 20グラム
・温泉卵(市販)

【スパイスA】
・キャラウェイ 2グラム
・ローリエの葉 1枚

【スパイスB】
・クミンパウダー、ガラムマサラ、チリパウダー 各4グラム
・カルダモンパウダー 2グラム
・ドライオレガノ 少々

【レシピ】


(1)保存袋に3、4センチ角にカットしたラム肉と手羽元を入れ、肉の重量に対し1%の塩(分量外)を振りかけ、マリネする。冷蔵庫でひと晩寝かせる。
(2)鍋にスパイスA、ショウガとニンニクのすりおろしを入れ、弱火で炒め、香りが立ったらスライスした玉ねぎと塩を加え、薄いきつね色になるまで炒める。
(3)フライパンに①とスパイスBを入れ、焼き色を付ける。
(4)2の鍋に3、残りの材料をすべて入れ、肉に火が通るまで弱火でコトコト煮込む。
(5)器に4とお好みで素揚げなどした野菜(写真はナス)を盛り、最後に温泉卵をのせて出来上がり。

本日のダンツマ達人…中島正敬さん

▽Bal Marrakech(バル マラケシュ)
 似たり寄ったりで飽き飽きとしてきたワイン酒場に活を入れるべく、2012年11月、飲食事業等を展開する「夢屋」によってオープン。今回レシピを教えてくれた中島正敬シェフをはじめ、気さくに出迎えてくれる。

 店名のマラケシュは映画「カサブランカ」からイメージして名づけられた。どこか遠くの異国情緒を感じさせる料理の数々は、匂いで、味で、余韻で、ガツッと残る唯一無二の「スパイス×フレンチ」(自家製パンにもスパイスのこだわりが……)。地中海や黒海周辺の珍しい国々のワインやビールが揃っており、迷ったらソムリエの小島啓太郎店長に相談すべし!
東京都千代田区神田神保町1―35
℡03・5217・3355
日・祝休

(日刊ゲンダイ2019年5月30日付記事を再編集)

フード 新着一覧


新たな無限おつまみ「エノキと千切りキュウリのラー油あえ」
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・池袋の中国西北家庭料理店「沙漠之月」の英...
今年の枝豆は「昆布塩水漬け」も仲間入り♡ 2021.6.23(水)
 わーい、わーい。夏のおつまみに欠かせないやつ、今年も枝豆の季節がやってまいりました! 昨夏は取材先のjiubar(東京...
「小ネギと豆腐のゴマ塩あえ」切った材料をあえるだけで完成
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・池袋の中国西北家庭料理店「沙漠之月」の英...
「アーリオ・ラー油・ペペロンチーノ」自家製ラー油に挑戦!
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・銀座の居酒屋「炭火屋るぷりん」の海老沢淳...
神戸出身記者オススメ!鉄板スイーツ3選 2021.6.19(土)
 長引くコロナ禍で、地元・神戸に帰省出来ない日々が続いています。18歳で上京して以来、こんなに帰らなかったことはありませ...
「半熟卵 豆板醤とレモンたれ」コクと深みがすごい万能ダレ
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・銀座の居酒屋「炭火屋るぷりん」の海老沢淳...
「おしゃれすぎるフードコート」居心地は?2021.6.18(金)
 日本橋界隈での打ち合わせで「COMMISSARY(カミサリー)」(東京・中央区)に行ってまいりました。
粋なおつまみ「アメリカンチェリーとブルーチーズのマリネ」
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・銀座の居酒屋「炭火屋るぷりん」の海老沢淳...
クセになる「エシャレットのアンチョビーソースのせ冷や奴」
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・銀座の居酒屋「炭火屋るぷりん」の海老沢淳...
「スナップえんどうの梅干しトマト和え」三位一体の美味しさ
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・銀座の居酒屋「炭火屋るぷりん」の海老沢淳...
「豚と野菜のオイスターソースまぜ」豚を茹でることで時短に
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・歌舞伎町の居酒屋「樽一」の佐藤慎太郎さん...
10分で作れる「カレーポテト」 定番簡単おつまみにひと工夫
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・歌舞伎町の居酒屋「樽一」の佐藤慎太郎さん...
冷酒と相性バツグン「鶏皮塩和え」 鶏皮は茹でても美味しい
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・歌舞伎町の居酒屋「樽一」の佐藤慎太郎さん...
「中華風冷ややっこ」メインにもなる具材たっぷり逸品やっこ
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・歌舞伎町の居酒屋「樽一」の佐藤慎太郎さん...
「特大ゴボウの唐揚げ」ばくばく食べてしまうこと必至…!
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・歌舞伎町の居酒屋「樽一」の佐藤慎太郎さん...
幻の「3時のおやつ あんぱん」攻略⁉ 2021.6.8(火)
 数量限定、期間限定、地域限定……。「限定」というキーワードに心惹かれる方は多いことでせう(+αで「なくなり次第終了」と...