「仔羊のカレー煮込み 温玉のせ」卵を崩すタイミングに悩む

コクハク編集部
更新日:2019-12-22 06:00
投稿日:2019-12-22 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・神保町のバル「Bal Marrakech」の中島正敬さんに、骨太で本格的な一品「仔羊のカレー煮込み温玉のせ」のレシピを教えていただきました。

ショウガは皮付きのまま調理

合う酒=ビール、赤ワイン(C)コクハク
合う酒=ビール、赤ワイン (C)コクハク

 バル マラケシュの店内壁には黒板メニュー、手書きの料理名がびっしりと並んでいて毎回、目移りしてしまうのですが、記者は薫製のハンバーグか、この仔羊のカレー煮込みのどちらかは必ずといっていいほどオーダーしています。

 家庭用にアレンジしたレシピですが、ショウガは肉の臭みを消す“縁の下の力持ち”。 店でも皮付きのまま調理するそうです。

「手間が省けるってこともあるのですが(笑い)、皮付きの方がショウガ本来の香りをより生かすことができます」(中島シェフ)

 こんな骨太で本格的な一品がレパートリーに加わったら、ウチ飲み上級者の仲間入り!

【材料】


・ラム肉ブロック(豚バラや豚肩ロース、牛肉でも代用可) 300~400グラム
・手羽元 200グラム
・皮ごとショウガ、ニンニク 各すりおろし10グラム
・玉ねぎスライス 180グラム
・塩 2グラム
・水 220㏄
・だし汁(顆粒のコンソメを水で溶いたもの) 60㏄
・トマト缶(ダイス状) 100グラム
・マンゴーチャツネ(マーマレードジャムなどで代用可) 20グラム
・温泉卵(市販)

【スパイスA】
・キャラウェイ 2グラム
・ローリエの葉 1枚

【スパイスB】
・クミンパウダー、ガラムマサラ、チリパウダー 各4グラム
・カルダモンパウダー 2グラム
・ドライオレガノ 少々

【レシピ】


(1)保存袋に3、4センチ角にカットしたラム肉と手羽元を入れ、肉の重量に対し1%の塩(分量外)を振りかけ、マリネする。冷蔵庫でひと晩寝かせる。
(2)鍋にスパイスA、ショウガとニンニクのすりおろしを入れ、弱火で炒め、香りが立ったらスライスした玉ねぎと塩を加え、薄いきつね色になるまで炒める。
(3)フライパンに①とスパイスBを入れ、焼き色を付ける。
(4)2の鍋に3、残りの材料をすべて入れ、肉に火が通るまで弱火でコトコト煮込む。
(5)器に4とお好みで素揚げなどした野菜(写真はナス)を盛り、最後に温泉卵をのせて出来上がり。

本日のダンツマ達人…中島正敬さん

▽Bal Marrakech(バル マラケシュ)
 似たり寄ったりで飽き飽きとしてきたワイン酒場に活を入れるべく、2012年11月、飲食事業等を展開する「夢屋」によってオープン。今回レシピを教えてくれた中島正敬シェフをはじめ、気さくに出迎えてくれる。

 店名のマラケシュは映画「カサブランカ」からイメージして名づけられた。どこか遠くの異国情緒を感じさせる料理の数々は、匂いで、味で、余韻で、ガツッと残る唯一無二の「スパイス×フレンチ」(自家製パンにもスパイスのこだわりが……)。地中海や黒海周辺の珍しい国々のワインやビールが揃っており、迷ったらソムリエの小島啓太郎店長に相談すべし!
東京都千代田区神田神保町1―35
℡03・5217・3355
日・祝休

(日刊ゲンダイ2019年5月30日付記事を再編集)

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