「牛肉と牛蒡のラグー ショートパスタ和え」うま味とコク!

コクハク編集部
更新日:2022-07-08 06:00
投稿日:2022-07-08 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は北海道・上川町のオーベルジュスタイルのイタリアン「フラテッロ・ディ・ミクニ」の宮本慶知さんに、黒糖を使った「牛肉と牛蒡のラグー ショートパスタ和え」のレシピを教えていただきました。

ソフリット=煮込み料理のベース

合う酒=日本酒(C)コクハク
合う酒=日本酒 (C)コクハク

「フラテッロ・ディ・ミクニ」は、雄大な大雪山に囲まれた上川町の小高い丘に店を構えています。上川町や北海道の食材を発信するプロジェクトの一環として2013年にオープン。オーナーシェフは日本フレンチ界のレジェンド・三國清三氏(北海道出身)、グランシェフは宮本慶知氏が務めています。

 今回、ダンツマを紹介してくれるのは宮本氏。

「日本酒に合うように、ソフリットをアレンジしました」

 ソフリットとはイタリア料理に用いられる調味料のこと。玉ネギやセロリ、ニンジンなどをオリーブオイルでじっくり炒め、野菜の甘味やうま味を凝縮させたもの。煮込み料理のベースになります。

「玉ネギと黒糖を代用して“なんちゃってソフリット”を再現しました。醤油と味噌を隠し味に加え、さらにうま味とコクを出しています」

 牛肉と牛蒡の風味がパスタによく染み込んでいて、食物繊維も豊富で美容に良さそう。

「パスタもショートにすれば、時間が経っても“のび”が気にならない。ゆっくりお酒を飲むときにもいいおつまみです」

【材料】(2人前)

・牛肩ブロックまたは薄切り 200グラム
・玉ネギ 4分の1
・牛蒡 4分の1
・ショートパスタ 100グラム

〈A〉
・トマト缶 200グラム
・トマトケチャップ 大さじ1
・赤ワイン 100㏄
・黒糖 3グラム
・味噌 少々
・醤油 少々

【レシピ】

(1)牛肉を3センチ程度の大きさに切る。中火で玉ネギのスライスを色が透き通るまで炒め、牛蒡のささがきを入れ、さらに炒める。軽く塩をした肉を入れ、焼き色がつくまで火を入れる。

(2)1にAをすべて入れ、強火で煮立つまで加熱。煮立ったら弱火で30~60分、肉が軟らかくなるまで煮込む。

(3)パッケージの表示通りに茹でたショートパスタと和え盛り付け。お好みで粉チーズをかける。

本日のダンツマ達人…宮本慶知さん

▽宮本慶知(みやもと・よしとも)
 東京・四谷のイタリアン「La Vita」にシェフとして在籍中、常連客だった三國シェフの目に留まり上川のプロジェクトに抜擢。1年間、札幌のテルツィーナで堀川シェフのもとで腕を振るい、「フラテッロ・ディ・ミクニ」のオープンシェフとして陣頭指揮を執る。

▽フラテッロ・ディ・ミクニ
 ガーデンレストラン&ヴィラ。オーナーシェフは「オテル・ドゥ・ミクニ」の三國清三氏と「トラットリア・ピッツェリア・テルツィーナ」の堀川秀樹氏。大雪山の大景観の素晴らしさと農業者たちの思いを伝えるべくオープン。食材だけでなく、地元の木材や石材を店内インテリアに使う。

北海道上川郡上川町菊水旭ケ丘

(日刊ゲンダイ2020年4月21日付記事を再編集)

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