コチュジャンは入れすぎない
東邦酒場に行くと、まず最初に頼むのが「ゴニラ」です。お酒で潤した喉に、ごま油でコーティングされたニラがスルスルッと入っていきます。驚くのはニラの食感。水分があって、シャキシャキです。茹ですぎるとクタクタ、絞りすぎると繊維が潰れて食感を失ってしまうのだそう。
コチュジャンは創業以来お世話になっている韓国食材店から買い付けています。味がまろやかなので、市販のものを使う場合は、半分～７割ぐらいの量で調節するのが無難だとか。入れすぎると味がとがってしまい、ニラが引き立たなくなるので要注意です。
一番相性がいい酒は日本酒です。店では、奈良・上田酒造の「酒人」のみ。辛口で飲み口が軽くスッと入り、冷やでも熱燗でもウマいオールマイティーな日本酒です。もっとも、今どきインターネットで検索しても出てこない“幻の酒”で、酒造と直接取引をしているごく一部の業者にしか出回っていません。
「日本酒も時間が経つと味が落ちるからね。一時は日本酒の銘柄を並べたけど、味が落ちちゃ意味がないから探して、これにしたんだよね」
家飲みは消費がスローペースゆえ、冷熱どちらでもおいしくて、軽やかな辛口を探すのがよさそうです。
【材料】
・ニラ １束
・白髪ねぎ ５センチ分
・コチュジャン 大さじ１～２
・白ごま 少々
・ごま油 大さじ１
【レシピ】
（１）ニラを半分に切り、沸騰した鍋にニラの下半分を入れ、しんなりしたら、上半分を入れてサッと茹で、冷水に浸す。
（２）冷水から取り出し、繊維を潰さないよう手で軽く握って水分を絞り、長さ５センチ程度に切る。
（３）ボウルに、コチュジャンとごま油を入れてペースト状に混ぜ、ニラ、白髪ねぎを和え、最後に白ごまを飾りに振る。
本日のダンツマ達人…遠藤泰典さん
▽えんどう・やすのり
中学時代から、父である先代と共に店に立ち、１７歳から調理系専門学校、バーテンダースクール、ホテルの下ごしらえ専門業者などで修業を重ね、ジャンルレスなメニューを開発。料理のウマさに定評がある。
▽東邦酒場
昭和３２年創業、地元はもちろん、吉田類、銀座ロックフィッシュの間口一就氏も訪れる名店。「とんねるずのみなさんのおかげでした」（フジテレビ系）の「きたなシュラン」でも紹介され話題に。葛飾区宝町２―３６―８。
（日刊ゲンダイ 2017年8月15日付記事を再編集）
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市野瀬瞳 
