「鶏ハツ焼きとイチジク山椒風味」フルーツとハツと赤ワイン

コクハク編集部
更新日:2022-12-30 06:00
投稿日:2022-12-30 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・中目黒の「Bar à Vin ムッシュヨースケ」の松島陽介さんに、本格焼き鳥風な「鶏ハツ焼きとイチジク山椒風味」のレシピを教えていただきました。

レバーや砂肝を一緒にソテーしても

合う酒=果実味豊かな赤ワイン(C)コクハク
合う酒=果実味豊かな赤ワイン (C)コクハク

 古くは生ハムメロン、最近では桃とモッツァレラチーズなど、フルーツを使った料理はワインによく合います。

「料理にフルーツを使うのは、自然な甘さと香りがアクセントになってくれるから」とシェフが教えてくれたのが、この一品。

 イチジクのシックな赤と、内臓の深みのある赤の組み合わせはなんともエロチックで、サクッとした歯ごたえのハツは塩が効いていて、ほの甘くねっとりとした食感のイチジクと相性抜群。

「レバーや砂肝も一緒にソテーしてもいいと思います」と松島シェフ。

 店ではバルサミコを煮詰めたソースを合わせていますが、今回は焼き鳥風に粉山椒をアクセントに。ワインはイタリアの赤ワイン、キャンティクラシコを。

 マダムの京子さんによると、内臓料理が多いトスカーナの赤ワインは、果実味がしっかりしたリッチな味わいで、まさにハツにはぴったりだとか!

【材料】

・鶏ハツ 8個
・イチジク 2個
・塩 適量
・こしょう 適量
・オリーブオイル 適量
・粉山椒 適量

【レシピ】

(1)下処理をした鶏ハツに塩、こしょうをしたら、オリーブオイルを熱したフライパンでソテーする。

(2)イチジクを8等分に切り、皿に盛る。

(3)2に1を盛り、粉山椒をふって、オリーブオイルをまわしかける。

※ハツの下処理
 ハツはレバーと一緒に売られていることが多いので、ハツを切り分け、縦に切れ目を入れて開く。水洗いするなどして血の塊を取り除き、キッチンペーパーで水気を拭きとる。

本日のダンツマ達人…松島陽介さん

▽松島陽介(まつしま・ようすけ)
 1966年、大阪府生まれ。高校卒業後、辻調理師専門学校を卒業し、東京・駒沢「ラ・プリムール」(2001年に閉店)を経て22歳で渡仏。パリの3つ星「ヴィヴァロワ」(1999年に閉店)をはじめ、リヨン、アルザスなどで修業をし、25歳で帰国。「キハチ」を経て、レストランの統括シェフなどを歴任し、カレー開発にも携わる。1999年に独立し、東京・中目黒に「ムッシュヨースケ」を開く。

▽Bar à Vin ムッシュヨースケ
 ソムリエでマダムの京子さんと店を開き、数年前に現在のワインバースタイルにリニューアル。落ち着いた雰囲気のなか、肩肘張らずに本格フレンチをベースにした料理とおいしいワインが楽しめる。

 東京都目黒区青葉台3-21-13

(日刊ゲンダイ2020年9月18日付記事を再編集)

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