ドクダミの代わりに干し納豆でもOK「ドクダミの根と干し肉の炒め」

コクハク編集部
更新日:2024-06-07 06:00
投稿日:2024-06-07 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・新小岩の「貴州火鍋」の林敏さんに、本場貴州の味を楽しめる「ドクダミの根と干し肉の炒め」のレシピを教えていただきました。

懐かしい味を日本で再現したい

 貴州料理とは? そう思っている人は多いのでは。

 店のメニューブックには「貴州料理の特徴は、発酵による旨味や酸味、さまざまな唐辛子の料理法による奥行きのある辛さ、多様なハーブによる一味違うアクセント」と書かれています。

「子供の時に食べた懐かしい味を日本で再現したい」と林さん。調味料は昔ながらの製法で、壺で自家製。

 千葉の松戸に農園を借り、ドクダミなどの野菜も栽培。腊肉(干し肉)や貴州の豆豉(干し納豆)も、何日間もかけて自分で作っているんですって。

「だから味付けはシンプルなんですが、すごく手間がかかっているんです」

 お店では腊肉を使っていますが、なければベーコンに代えて作ってみましょう。

【材料】

・ドクダミの根
・腊肉、またはベーコン
・唐辛子
・ニンニク
・ニンニクの葉、またはネギ
・塩
※量は全てお好みで。日本で手に入る食材や調味料に代えて紹介。

【レシピ】

(1)ドクダミの根をよく洗い、手で切る。硬い部分は取り除く。腊肉(ベーコン)、ニンニクは薄く切る。ニンニクの葉(ネギ)は食べやすい大きさに切る。

(2)油で唐辛子を弱火で炒め、香りが出てきたら腊肉(ベーコン)を投入。腊肉の脂が出てきたら、ドクダミ、ニンニクの葉(ネギ)を加える。必要に応じて、塩で味を調える。ドクダミの根の代わりに、干した納豆を使ってもおいしくなる。

本日のダンツマ達人…山本智弘さん

▼(林敏)りん・みん
 中国・貴州省北部の遵義出身。遵義には中国最大の唐辛子市場があり、遵義産の唐辛子は味と香りに優れ、唐辛子の中でも特に辛いといわれている。貴州料理を味わい尽くすために、お店に行ったら、まずは林さんに相談を。懇切丁寧にメニュー選びのアドバイスをしてくれる。写真左側が林さん、右側は義理のお姉さんで、一級厨師の有資格者。

▼貴州火鍋
 2019年3月オープン。珍しい貴州料理が食べられるとあって、貴州人が集まって宴会を催すことも。5種類の唐辛子調味料、4種類の発酵調味料は自家製。記者は糟辣椒(ザオ・ラー・ジャオ=唐辛子の発酵調味料)が大のお気に入りで、店に行くたび購入している。

東京都葛飾区新小岩1-55-1 多田ビル1階

(日刊ゲンダイ2021年2月3日付記事を再編集)

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