プロ直伝!「レバームースパテ」で朝食も晩酌も幸せな時間に

コクハク編集部
更新日:2020-02-26 06:00
投稿日:2020-02-26 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は横浜・野毛のビストロ「ジィーロ」の市川路朗さんに、ふわふわ感がたまらない「レバームースパテ」のレシピを教えていただきました。

湯せんの仕上がりが滑らかさを左右する

合う酒=赤ワイン(C)コクハク
合う酒=赤ワイン (C)コクハク

「最近は、レバーペーストにハマっていてな。朝は、トーストに塗って食べる。これが、ウマいんだよ」

 1年前、時代小説の名手・山本一力氏を取材したとき、笑みを浮かべてこう言いました。今回のレシピを見て、ふと思い出したセリフです。

「『新鮮な鶏レバーが手に入ったら』というより、こいつを作るために、鶏肉屋で新鮮なレバーを買うのさ」

 このおツマミは、何よりも鮮度が命。生臭さをなくすためには、とにかく新鮮な鶏レバーを用意しましょう。野毛の名人にレクチャーを受けました。

「レシピの手順2までの調理に特別難しいことはありません。ポイントは、レバーの下処理と手順3の湯せんでの加熱です。指の腹で触れて、ペーストの固まり具合を確認するのがコツ。ベチャベチャだと不十分で、ちょっと指の腹に残るくらいで取り出すとちょうどいい。湯せんから取り出しても、容器の温度で加熱が進みますから」

 仕上げのオーブンは、まず20分で様子を見ます。何度か試すうちにコツがつかめるはずです。

「火を入れ過ぎると、パサパサしておいしくありません。滑らかな仕上がりに注意すると、おいしくなります。だから湯せんでの加熱具合が重要なのです」

 山本氏は「おいしいレバーペーストひとつで、朝食が幸せな時間になる」と笑っていました。プロ直伝のレシピで仕上げた一皿は、文字通りムースそのもの。ふわふわ感がたまりません。なるほど、レバーパテではなく、レバームースパテです。それをツマミに赤ワインを一口。幸せな晩酌です。

【材料】

・鶏レバー 100グラム
・全卵 80グラム
・ニンニク 1片
・玉ネギ 50グラム
・赤ワイン 60グラム
・グラニュー糖 5グラム
・バター 大さじ2杯
・塩 適量
・コショウ 適量

【レシピ】

1. フライパンにバターとスライスしたニンニク、玉ネギを入れて炒める。ニンニクが香り、玉ネギが透明になったら、赤ワインとグラニュー糖を投入。ワインが半分になるまで煮詰めたら、粗熱を取る。
2. 鶏レバーは筋や血管を除いておき、①とともにミキサーへ。全卵と塩、コショウを加えて、ピュレ状になったら、目の細かいザルで裏ごしする。
3. 耐熱性のココットに詰め、湯せんしてから120度のオーブンで20~30分加熱する。
4. 粗熱を取って冷蔵庫で冷やす。バゲットやトーストを添えて出来上がり。

今日のダンツマ達人…市川路朗さん

▽いちかわ・じろう
 ハイアットリージェンシー東京のホテルで修業を積んで横浜へ。シェラトンとロイヤルパークで料理長を務める。4年前に独立し横浜・野毛に店を構える。

▽ジィーロ
 ホテル並みの食材と料理をカジュアルな雰囲気の中、リーズナブルな価格で提供するビストロ。各地の猟師と提携してシカやイノシシなどのジビエも人気。横浜市中区野毛町1―29。

(日刊ゲンダイ2018年3月21日付記事を再編集)

フード 新着一覧


新発見!「岩下の新生姜」が飲み物だった件 2022.8.9(火)
 アラフォーですが、いちごオレが好きです。あの優しい甘さにほっこり癒されます。ピンクと白のパッケージもかわいいですよね。...
「上海だれの茹で鶏」肉質しっとり&うま味じゅわ~の幸せ♡
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・芝浦の「中國飯店 倶楽湾」の胡 建軍さんに...
「ソーミンちゃんぷるー」おかずにもシメにもなる懐かしい味
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・江戸川の「沖縄料理 居酒や こだま」の児玉...
【Picard】並べて焼くだけ!冷凍パン食べ比べ 2022.8.2(火)
 パンは焼きたてが一番おいしいですよね。ただ、パン屋さんから持ち帰って、しなしなになってしまったという経験はありませんか...
「ラフティー(豚の角煮)」皮つきの塊肉を仕入れて作りたい
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・江戸川の「沖縄料理 居酒や こだま」の児玉...
「もずくの天ぷら」スナック感覚でオリオンビールとご一緒に
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・江戸川の「沖縄料理 居酒や こだま」の児玉...
カルビーvs湖池屋 新作ポテチを食べてみた 2022.7.28(木)
 日本のポテチ界を牽引する、カルビーと湖池屋が7月25日に新商品を発売しました。コンビニでも…はい、この通り。仲良く並ん...
「スーチカー」塩と豚肉と脂を味わう沖縄のほったらかし料理
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・江戸川の「沖縄料理 居酒や こだま」の児玉...
「ゴーヤーサラダ」美容に良さそう!生のゴーヤをマヨ和えで
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・江戸川の「沖縄料理 居酒や こだま」の児玉...
【バーミヤン】火鍋しゃぶしゃぶで爆食い 2022.7.23(土)
 バーミヤンの「火鍋しゃぶしゃぶ食べ放題」(制限時間100分、実施有無は店舗ごとに異なる)をご存知でしょうか?  S...
「バン・チャン・ヌン(ライスペーパーピザ)」ワインで乾杯
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・浅草の「ベトナム料理★ビストロ オーセンテ...
【KALDI】パッキーマオ 激辛バジル焼きそば 2022.7.21(木)
 7月ももうじき終わり。暑い日が続いていますが、皆様お元気ですか? こう暑いと恋しくなるのが辛いもの! 「ペヤング獄激辛...
「手羽先の唐揚げ ヌックマムだれ漬け」ビールのお供に最高
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・浅草の「ベトナム料理★ビストロ オーセンテ...
刺身のツマで「大根もち」マストな具材は?2022.7.19(火)
 ネット上には刺身のツマの再利用として「大根もち」のレシピが数々あがっています。試してみたところ、「絶対に外せないトッピ...
「ハムとレタスとチーズの生春巻き」おうちで気軽に生春巻き
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・浅草の「ベトナム料理★ビストロ オーセンテ...
「焼いた牛タンのサラダ」バルサミコ酢とバジルでイタリアン
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は北海道・上川町のオーベルジュスタイルのイタリアン...