テンメンジャンを使った「マグロユッケ」甘めの優しい味わい

コクハク編集部
更新日:2020-03-19 08:54
投稿日:2020-03-19 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・築地の和食店「魚菜 まる富」の富成勝さんに、ピリ辛ではない本格派「マグロユッケ」のレシピを教えていただきました。

好みで味付けするのも楽しい

合う酒=日本酒(C)コクハク
合う酒=日本酒 (C)コクハク

「普通、マグロユッケはコチュジャンを使うことが多い。でも、これはテンメンジャンを使っているんです」とは富成さん。

 ほのかに香るワサビの風味に、甘めの優しい味わい。一般的なピリ辛のマグロユッケとは、また違った味が楽しめます。

「焼き肉店でテンメンジャンが入ったユッケを食べて、それをヒントにマグロでも代用できないかと思って作ったんです」(富成さん)

 バリエーションも豊富です。

「辛いのが好きならば、これをベースに豆板醤を入れるやり方もある。ワサビを多めに入れるのもいいでしょう。好みで味付けするのも楽しい。締めのご飯にのせて、ユッケ丼という食べ方もあります」(富成さん)

 調理もお手軽簡単。ちょっとしたひと手間で、おいしい晩酌が楽しめます。

【材料】

・マグロの赤身 100グラム
・卵の黄身    1個
・万能ネギ    適量
・調味料
・醤油 小さじ1から2(好みで)
・テンメンジャン 小さじ2分の1
・ごま油     適量
・ワサビ     適量

【レシピ】

 マグロを切って、調味料とあえる。卵の黄身をのせ、切った万能ネギをかけて完成。

本日のダンツマ達人…富成勝さん

▽とみなり・まさる
 1973年、東京都出身。調理師学校を卒業後、料亭や創作和食の店で修業を積む。2014年に「まる富」をオープン。日本料理一筋20年。

▽魚菜 まる富
 店長の富成さんが兄弟で経営している海鮮居酒屋。毎日、豊洲から新鮮な魚介類を仕入れており、日替わりで旬の食材を味わえる。酒も各種揃えており、中でも日本酒のラインアップが豊富。飲んべえたちで、いつもにぎわっている。東京メトロ日比谷線の築地駅から徒歩1分。
東京都中央区築地3―11―6 築地スクエアビル1階
℡03・6264・1360

(日刊ゲンダイ2019年4月24日付記事を再編集)

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