「ワタリガニと壬生菜のとんぶり和え」薄味仕上げの上品小鉢

コクハク編集部
更新日:2020-10-19 06:00
投稿日:2020-10-19 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・銀座の寿司の名店「銀座 すし延」の伊東純司さんに、八方地を使った「ワタリガニと壬生菜のとんぶり和え」のレシピを教えていただきました。

素材本来の味が引き立つ

合う酒=白ワイン(C)コクハク
合う酒=白ワイン (C)コクハク

 関西での修業経験も長い大将が、まず出してくれたのがこの小鉢です。ボイルした生ワタリガニの風味とうま味が口いっぱいに広がり、とんぶりのプチプチとした食感がいいアクセントになっています。

「材料を八方地で和えました。八方地は、だしとみりん、薄口醤油を8:1:1の割合で混ぜたもの。日本料理の基本となる合わせだしです。少し薄いと感じる方もいらっしゃると思いますが、素材本来の味が引き立ちます。今回ご紹介する料理はほとんど、薄味に仕上げています。物足りなかったら醤油を垂らしたり、塩を加えてください。そうやっていくうちに、自分の好みの味が自然と決まっていく。それが、自宅でつくるツマミのいいところ。最初から濃くしてしまうと修正がきかない。ダンツマは薄味が基本! ですよ」

 カニの身は毛ガニでもタラバガニでもなんでも大丈夫。

「いや、缶詰だってカニカマだっていいですよ。八方地で和えればカニカマだって十分に上品なツマミになります」と大将。女将さんが用意してくれた辛口のソーヴィニヨン・ブランがよく合います。

【材料】

・カニ缶 1缶
・壬生菜 1束
・とんぶり 10グラム
・菊花 適量
・八方地(だしとみりん、 薄口醤油を8:1:1で 割ったもの) 30㏄

【レシピ】

(1)壬生菜をさっとゆがいて冷水にとり、しっかりと絞って水気を切る。
(2)壬生菜とその他の材料を八方地で和える。

本日のダンツマ達人…伊東純司さん

▽いとう・じゅんじ
 1968年、兵庫県神戸市生まれ。中学卒業後に16歳で神戸の老舗料亭「山三ツ輪」(閉店)で修業を始め、寿司職人に転じて関西で14年、関東で16年、有名店のツケ場に立って研さんを積んだ。2015年に独立。東西の寿司文化に精通し、各界著名人のファンも多い。

▽すしのぶ
 15年にオープン。料理は1万8000円(おつまみ8品、握り10カン、巻き物1本)のおまかせのみだが、事前に相談すれば柔軟に対応してくれる。自慢の穴子の握りは、ツメの代わりに10年物の奈良漬をのせ、それを海苔でクルッと巻く。伊東さんのセンスとアイデアがあふれた、店のスペシャリテだ。東京都中央区銀座8―7―20 belle銀座Ⅲ 5階。

(日刊ゲンダイ2018年10月30日付記事を再編集)

コクハク編集部
記事一覧
コクハクの記事を日々更新するアラサー&アラフォー男女。XInstagram のフォローよろしくお願いします!

関連キーワード

フード 新着一覧


ちょい面倒でも高野豆腐は必須!「高野豆腐の揚げ浸しと牛肉の治部煮」
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・銀座の「牛肉割烹 汐華」の五味誠治さんに、...
“366日”休肝日ナシでも悪酔いせず!鉄板の2日酔い対策~ワインプロ実践
 フリーアナウンサーの市野瀬瞳です。ワイン好きが高じて猛勉強の末、ワインエキスパートと世界共通のワインの国際資格である「...
市野瀬瞳 2024-05-22 06:00 フード
600円は高い?安い?実力派ジェラートを実食「1つだけ」気になったこと
 5月だというのに東京は24度…。ぽかぽか陽気の日はアイスが欲しくなりますよね。東京・阿佐ヶ谷に“行列のできるジェラート...
【ルポ】「ファミチキ おむすび」完食→無性にファミチキ食べたくなる謎
 ファミリーマートから新おむすびが爆誕しました!  その名も「サンドおむすび ファミチキ」。そう、みんな大好きファ...
デザート? ツマミ?絶妙なパルミジャーノが香るオトナのチーズケーキ♡
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・茅場町の「ギョバー茅場町店」の菊地博さんと...
下茹で2分、煮込み2分!「鶏レバーの甘辛煮」は火入れが命
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・銀座の「牛肉割烹 汐華」の五味誠治さんに、...
値上げ前に買う【ワインプロ選】地上最強1000円台チリ産赤ワインはコレ
 フリーアナウンサーの市野瀬瞳です。ワイン好きが高じて猛勉強の末、ワインエキスパートと世界共通のワインの国際資格である「...
市野瀬瞳 2024-05-08 06:00 フード
BBQに憧れる40女、ほりにしコラボの日清焼そばU.F.O.に焦げ野菜をIN
 はい、GWも終わりましたね。なんですか、世間では10連休取れた方もいらっしゃるとか? 羨ましい限りですなあ。うん、普通...
コリコリじゃなくてムニュ!?「ピーマン砂肝炒め」は火加減がキモ
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・富士見ヶ丘の「HONGKONG DININ...
レモンの風味が初夏にピッタリ「ヤム・プラームック」でビールをグビリ
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・新橋の「オールドタイランド」のウィラサック...
【新宿参戦】評判の餃子食べ放題&のみほ!40女達は2時間で何個平らげた
 今月からコクハク編集部に新しい仲間が増えました。記念すべき第1回作戦会議の場は、東京・新宿西口のネオン街。 「いい企...
揚げエビ×ニンニクは正義!「クンニム・ガティアム」辛みが苦手な人も◎
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・新橋の「オールドタイランド」のウィラサック...
KALDIの特売白ワインが神旨!たまごサンドに合うワインってどんな味?
 フリーアナウンサーの市野瀬瞳です。ワイン好きが高じて猛勉強の末、ワインエキスパートと世界共通のワインの国際資格である「...
市野瀬瞳 2024-04-24 06:00 フード
JR新宿駅構内イイトルミネで大行列!「羅家 東京豚饅」は何十分並ぶ
 都内話題のグルメスポットといえば、ここ。4月17日にオープンしたばかり、JR新宿駅のエキナカ商業施設「イイトルミネ(E...
飲みながら作っちゃう? タイ版“酔っ払い炒め”こと「パッキーマオ」
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・新橋の「オールドタイランド」のウィラサック...
タイ風鶏から揚げ「ガイ・ガティアム」ビールが止まらない!
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・新橋の「オールドタイランド」のウィラサック...