「ピカパウ」濃厚&サッパリのポルトガル定番スナックフード

コクハク編集部
更新日:2021-01-14 06:00
投稿日:2021-01-14 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・代々木公園のポルトガル料理店「クリスチアノ」の佐藤幸二さんに、ポルトガルの定番スナックフード「ピカパウ」のレシピを教えていただきました。

ピクルスの酸味が加わりサッパリと

合う酒=ミディアムボディーの赤ワイン(C)コクハク
合う酒=ミディアムボディーの赤ワイン (C)コクハク

 ピカパウとは、バーやバル、カフェなどの軽食としておなじみのポルトガルの定番スナックフードです。マリネした牛肉や豚肉を野菜と蒸し煮にし、ピクルスと一緒に食べます。

「店では牛、豚、鶏の3種の肉を使っていますが、今回は牛肉と豚肉の2種類で。もちろん牛だけでも、豚だけでもいいです。現地だと、この上にカリフラワーとニンジンのピクルスをのせるのが定番ですが、この酸味が一番のポイントです」

 水分をいっさい加えず、野菜と肉の水分で蒸し煮にするので、うま味がギュッと凝縮して濃厚。

 そこにピクルスの酸味を加えることで、サッパリ食べられるというわけです。

材料

・牛肉(塊) 150グラム
・豚肉(塊) 150グラム
・塩 小さじ2分の1
・玉ネギ 120グラム
・ニンジン 40グラム
・ニンニク(みじん切り) 大さじ1
・オリーブオイル 大さじ2
・ミックスピクルス 40グラム

レシピ

(1)牛肉と豚肉は2~3センチ角に切り、塩でもんでおく。玉ネギはざく切り、ニンジンは肉と同じくらいの大きさに切る。
(2)蓋つきの鍋にオリーブオイルとニンニク、玉ネギを入れて塩ひとつまみ(分量外)をふり、玉ネギが透き通るまで弱火で炒める。
(3)肉を加えて炒め、肉の表面の色が変わったら、ニンジンを加えて蓋をし、極弱火で30分蒸し煮にする。
(4)器に盛り付け、刻んだミックスピクルスをのせる。

▼佐藤幸二(さとう・こうじ)
 1974年、埼玉県生まれ。高校卒業後、武蔵野調理師専門学校で西洋料理を学ぶ。全日空ホテル勤務の後、98年に渡伊。イタリア各地、ロンドン、バンコクで料理の仕事をしながら6年間暮らす。帰国後、東京・松涛「アロッサ」の料理長を7年間務め、2010年に独立。代々木公園にポルトガル料理&ワインバー「クリスチアノ」を開く。その後、菓子部門を独立させた「ナタ・デ・クリスチアノ」、魚料理に特化した「マル・デ・クリスチアノ」、総菜ともんじゃの店「おそうざいと煎餅もんじゃさとう」を開き、カレーの店「ポークビンダルー食べる副大統領」やカツレツの店「貴族と平民」のプロデュースも。

▼クリスチアノ
 ポルトガル料理とワインが4000~5000円で気軽に楽しめるポルトガル版ビストロ。現地の定番料理を、自家製調味料や自家熟成させたバカリャウ(干しダラ)で仕上げた“今、ここにしかない味”が人気。東京都渋谷区富ケ谷1―51―10。

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