素揚げは完全に火が通らないように
食材は「レンコン」のみのシンプルな料理ですが、味と香り、食感は抜群です。
「生のまま素揚げするのはアクを抜くためと、火を入れるため。あとは焼き目をつけ、調味料を絡めるだけです。レンコンは皮付きのまま、ごつめに切ってください。皮にはうま味も栄養もあるので、捨てずに使います」
ポイントは完全に火を通す手前で油から上げ、素早くサッと仕上げること。こうすることでサクサクした食感が残ります。
「熱々のフライパンで熱した瞬間、醤油の焦げたいい香りとみりんの甘い匂いが店内に立ち込めるので、お客さんが次々オーダーしてくれます。食欲をそそる、うちの一番人気の料理です」
レンコンは一年中、手に入るので季節を問わず楽しめます。素材の味を引き出した一品です。アツアツサックサクのレンコンが、冷えたビールにぴったり。
材料
・レンコン １５０グラム
・醤油 ３０㏄
・みりん ３０㏄
・揚げ油 適量
・粉山椒 適量
・木の芽、三つ葉、小口ネ ギなど
レシピ
（１）レンコンは皮付きのまま厚いイチョウ切りにする
（２）１７０度の揚げ油で１～２分ほど素揚げする
（３）熱したフライパンに素揚げしたレンコンを入れ、焼き目をつける
（４）3に醤油、みりんを入れ、レンコンにしっかり絡める
（５）火を止め、器に盛り、粉山椒をかける
（６）お好みで木の芽などを盛り付ける
本日のダンツマ達人…梯隆司さん
▽梯隆司（かけはし・たかし）
１９８２年、大阪・堺市生まれ。料理人に憧れ、「自分の店を持ちたい」という夢をかなえるため銀行マンになった異色の経歴の持ち主。大卒後、銀行に就職して経営のノウハウを学び、３年後、飲食の世界に飛び込んだ。
魚介中心の料理屋や割烹料理店などで修業を重ね、３０歳で独立。行きつけだった居酒屋の店主から、現在の店舗を譲り受けた。日本酒の知識は、日本酒を知り尽くしたその店主からの直伝だ。
▽お酒とさかな かけはし（おさけとさかな かけはし）
２０１３年オープン。魚介の質や産地、鮮度にこだわり、食材はすべて国産の天然もの。お造りや焼き物が人気で、季節によって旬の素材を生かした料理が味わえる。お酒もすべて国産。冷酒２０種、お燗２０種、ワイン４０種、プレミア焼酎２０種、ウイスキーが用意されている。ご主人は料理人仲間と勉強会を開いて、オリジナル料理を考案するなど探求心旺盛だ。大阪市福島区福島２―７―２０。
（日刊ゲンダイ2021年4月6日付記事を再編集）
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市野瀬瞳 
