色々と応用が利く“あんかけ”は意外と簡単？
全ての画像を見るカリッとしたハタハタの唐揚げに山椒が効いたあんかけが口の中で混ざります。しばし味わって、冷酒で流し込みます。
「ハタハタはスーパーの一夜干しコーナーに結構あります。うろこを取る必要もなく、下処理が簡単。揚げたら尻尾まで食べられます」
油を使う料理はハードルが高いけど……。
「油は処理が面倒なので少なめの油で揚げ焼きにする感じです。ハタハタにまぶした片栗粉が油を吸ってくれます。5分ほどで作れちゃいますよ」
あんかけは山椒が隠し味。
「お店ではそばだしの甘汁を使っていますが、市販の白だしで代用できます。山椒の実は季節のときにたくさん手に入れてボイルすれば冷凍保存できます。瓶詰の山椒も牛丼やうどんなどに使えて食の幅も広がりますよ」
今回は福井産の昇竜マイタケが入っていましたが、季節のキノコを入れればさらに引き立ちます。あんかけはほかの料理に応用が利いて、意外と簡単。ぜひとも身につけたいものです。
【材料】（2人前）
・ハタハタ一夜干し 3匹
・白ネギ（1本の半分くらいの大きさの皮1枚） 5グラム
・三つ葉 5グラム
・実山椒（瓶詰） 10粒
・片栗粉 適量
・油 適量
＜タレ＞
・白だし 100㏄
・水 80㏄
・水溶き片栗粉 5グラム
【レシピ】
（1）ハタハタを腹から開く。
（2）山椒を包丁で潰す。
（3）白ネギを白髮ネギに切り、水で洗う。
（4）白だしに水と、水溶き片栗粉を溶く。
（5）4を火にかけて、山椒を入れて混ぜ、とろみがついたら火を止める。
（6）ハタハタに片栗粉をまぶして、フライパンで両面をキツネ色になるまで焼き上げる。
（7）6にあんをかけ、ネギと三つ葉をたっぷりのせて盛り付ける。
本日のダンツマ達人…長内宝生さん
▽長内宝生（おさない・ほうせい）
1983年、熊本県生まれ。高校卒業後に上京し、なだ万で5年間修業。四谷荒木町・鈴なりの立ち上げに関わり、浦和の高砂、パークホテル東京の花山椒などの懐石料理、牡蠣専門店などで日本料理の経験を重ね、九頭龍蕎麦3店の料理長に。
▽九頭龍蕎麦本店
飯田橋駅から神楽坂を上り徒歩5分。大根おろしをのせて汁をかけて食べる名物・越前おろし蕎麦と郷土料理のお店。福井が位置する北緯36度地帯は蕎麦栽培に適しており、玄蕎麦の希少な在来種がある。塩ウニやへしこ、味噌豆腐など福井のこだわり料理や地酒が豊富。越前おろし蕎麦を広めた老舗「うるしや」（福井県越前市）を買い取り復活させ、田町店も開業した。
東京都新宿区神楽坂3-3
（日刊ゲンダイ2020年9月9日付記事を再編集）
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