湯せんの仕上がりが滑らかさを左右する
「最近は、レバーペーストにハマっていてな。朝は、トーストに塗って食べる。これが、ウマいんだよ」
１年前、時代小説の名手・山本一力氏を取材したとき、笑みを浮かべてこう言いました。今回のレシピを見て、ふと思い出したセリフです。
「『新鮮な鶏レバーが手に入ったら』というより、こいつを作るために、鶏肉屋で新鮮なレバーを買うのさ」
このおツマミは、何よりも鮮度が命。生臭さをなくすためには、とにかく新鮮な鶏レバーを用意しましょう。野毛の名人にレクチャーを受けました。
「レシピの手順2までの調理に特別難しいことはありません。ポイントは、レバーの下処理と手順3の湯せんでの加熱です。指の腹で触れて、ペーストの固まり具合を確認するのがコツ。ベチャベチャだと不十分で、ちょっと指の腹に残るくらいで取り出すとちょうどいい。湯せんから取り出しても、容器の温度で加熱が進みますから」
仕上げのオーブンは、まず２０分で様子を見ます。何度か試すうちにコツがつかめるはずです。
「火を入れ過ぎると、パサパサしておいしくありません。滑らかな仕上がりに注意すると、おいしくなります。だから湯せんでの加熱具合が重要なのです」
山本氏は「おいしいレバーペーストひとつで、朝食が幸せな時間になる」と笑っていました。プロ直伝のレシピで仕上げた一皿は、文字通りムースそのもの。ふわふわ感がたまりません。なるほど、レバーパテではなく、レバームースパテです。それをツマミに赤ワインを一口。幸せな晩酌です。
【材料】
・鶏レバー １００グラム
・全卵 ８０グラム
・ニンニク １片
・玉ネギ ５０グラム
・赤ワイン ６０グラム
・グラニュー糖 ５グラム
・バター 大さじ２杯
・塩 適量
・コショウ 適量
【レシピ】
1. フライパンにバターとスライスしたニンニク、玉ネギを入れて炒める。ニンニクが香り、玉ネギが透明になったら、赤ワインとグラニュー糖を投入。ワインが半分になるまで煮詰めたら、粗熱を取る。
2. 鶏レバーは筋や血管を除いておき、①とともにミキサーへ。全卵と塩、コショウを加えて、ピュレ状になったら、目の細かいザルで裏ごしする。
3. 耐熱性のココットに詰め、湯せんしてから１２０度のオーブンで２０～３０分加熱する。
4. 粗熱を取って冷蔵庫で冷やす。バゲットやトーストを添えて出来上がり。
今日のダンツマ達人…市川路朗さん
▽いちかわ・じろう
ハイアットリージェンシー東京のホテルで修業を積んで横浜へ。シェラトンとロイヤルパークで料理長を務める。４年前に独立し横浜・野毛に店を構える。
▽ジィーロ
ホテル並みの食材と料理をカジュアルな雰囲気の中、リーズナブルな価格で提供するビストロ。各地の猟師と提携してシカやイノシシなどのジビエも人気。横浜市中区野毛町１―２９。
（日刊ゲンダイ2018年3月21日付記事を再編集）
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