「しらすラーパーツァイ」煙が出るくらいグラグラのごま油を

コクハク編集部
更新日:2021-02-14 06:00
投稿日:2021-02-14 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・六本木のしらす料理専門店「土佐しらす食堂二万匹」の岩本梨沙さんに、ビールが止まらなくなる「しらすラーパーツァイ」のレシピを教えていただきました。

おいしく仕上げるためのコツは?

合う酒=日本酒、ビール(C)コクハク
合う酒=日本酒、ビール (C)コクハク

「ラーパーツァイ」は、白菜の中華風甘酢漬けのことです。

「テレビでラーパーツァイを食べているところを見て、しらすを入れたら絶対おいしいだろうと。予想通りでした」(岩本さん)

 おいしく仕上げるためには、白菜とニンジンをしっかりと塩揉みし、水分を抜く。目安は、かさが半分の量になるまで。

「甘酢は、白菜と混ぜる前に少し火を入れておくと味が馴染みやすくなります。仕上げに回しかけるごま油は、煙が出るくらいグラグラに煮立ててかけてください」

 これがあれば、無限にビールが飲めます。

材料

・白菜 4分の1玉
・ニンジン 4分の1本
・しらす 30グラム
・塩 大さじ1
・ごま油 大さじ3
・唐辛子 1本分をカット
・花山椒 大さじ1
 <調味料(A)> 
・お酢 適量
・砂糖 お酢と同量
・塩 少々

レシピ

(1)白菜を1センチほど、ニンジンは千切りにカットする。
(2)大きめのボウルに1と塩を入れ、しんなりするまでしっかり揉む。
(3)しっかり絞った2にAの甘酢を入れ混ぜる。
(4)3の上にしらす、花山椒、唐辛子をのせ、煙が出るほど熱くなったごま油をジューッと回しかけ、混ぜ合わせたら出来上がり。

本日のダンツマ達人…岩本梨沙さん

▽岩本梨沙(いわもと・りさ)
 高知県出身。ビストロ「銀座ストック」の元店長で、ソムリエとして経験を積む。高知県観光特使としてもPR活動し、親戚がしらすの製造販売をしていた縁もあり、「高知のしらすのおいしさを東京の人にも伝えたい」と専門店を開店。食材は自ら高知県で仕入れている。

▽土佐しらす食堂二万匹
 昨年1月に新宿区荒木町から六本木に移転オープンした、高知県のしらす専門店。店名の由来は「二万匹のしらすに埋もれたいから」。保存のための塩を極力抑え、保存料や漂白剤は使用せず、しらす本来のうま味が感じられる、ふわふわの極上品を提供。全メニューにしらすを使用した創作料理が楽しめる。現在はオンラインショップ(冷凍便)も展開中だ。東京都港区六本木7―10―30 第2清水ビル1階。

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