「薬味たっぷりのカツオたたき」大葉とミョウガでさっぱりと

コクハク編集部
更新日:2021-03-31 06:00
投稿日:2021-03-31 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・築地の「すぽーつ居酒屋おかだ」の岡田晋平さんに、サラダ感覚で食べられる「薬味たっぷりのカツオたたき」のレシピを教えていただきました。

皮は直火の強火で全体をしっかり焼く

合う酒=辛口の冷酒(C)コクハク
合う酒=辛口の冷酒 (C)コクハク

 カツオの本場高知では、軽く炙ったタタキはニンニクのスライスで食べるのが王道。最近は塩でいただくのも人気ですが、岡田さんは薬味をアレンジしています。たっぷりの大葉とミョウガ、そして長ネギの青い部分でいただくのです。

 皿に盛られたカツオを薬味が覆い尽くします。厚く切ったカツオを箸で取って口に運ぶと、大葉のさわやかさとミョウガの辛味で、サラダ感覚で食べられます。

 3つとも定番の薬味なのに、長ネギの青い部分がほのかな甘味を加えているせいか、三位一体一つにまとまると、新しい味わい。

 スーパーで売っている出来合いのタタキを使えば楽ですが、せっかくだから作ってみましょう。1つ目のポイントは、カツオの串打ち。金串かBBQ用の串などで皮と身の間に3~5カ所に刺します。刺し方は、ウチワの骨のように扇状に。片手で持つためです。なければ網でも可。

「コンロの直火で皮から焼きます。皮が焦げるくらい焼いた後は、身は軽く炙る程度で。サクのまわりを焼いたら、すぐに氷水で締めてくださいね」(岡田さん)

 皮8、身2のイメージで、皮は強火で。皮に焼きむらがあると、焼けてない部分が食べにくくなります。皮は全体をしっかりと。火が通りやすい身は遠火でサッと。横から見て切り口のフチが2ミリ幅で白くなればOKです。

材料

・カツオ刺し身 1サク
・大葉 5枚
・ミョウガ 2本
・長ネギの青い部分 2分の1本
・ポン酢 適量

レシピ

(1)大葉、ミョウガ、長ネギをみじん切りにする
(2)カツオの皮の部分に醤油を塗り、扇状に金串を打つ
(3)コンロの直火で皮から焼く。皮全体に焦げ目がつくように
(4)身は遠火でサッと炙る
(5)氷水で4を5分ほど冷やす
(6)キッチンペーパーで水を拭き取り、食べやすい大きさに切る。1の薬味とポン酢をかけて出来上がり

本日のダンツマ達人…岡田晋平さん

▽岡田晋平(おかだ・しんぺい)
東京の築地生まれ、築地育ち。学生時代はラグビーで鍛えた体育会系。実家は京橋の老舗寿司屋だったこともあり、料理の道へ。

▽すぽーつ居酒屋おかだ
2008年の開店以来、在京阪神ファンのオアシスとして愛され続ける和食居酒屋。大型壁掛けテレビ2台が常設されスポーツ観戦とお酒が楽しめる。元スポーツ選手を招いたトークショーも随時行っている。東京都中央区築地2―7―2。

(日刊ゲンダイ2021年3月25日付記事を再編集)

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