皮は直火の強火で全体をしっかり焼く
カツオの本場高知では、軽く炙ったタタキはニンニクのスライスで食べるのが王道。最近は塩でいただくのも人気ですが、岡田さんは薬味をアレンジしています。たっぷりの大葉とミョウガ、そして長ネギの青い部分でいただくのです。
皿に盛られたカツオを薬味が覆い尽くします。厚く切ったカツオを箸で取って口に運ぶと、大葉のさわやかさとミョウガの辛味で、サラダ感覚で食べられます。
３つとも定番の薬味なのに、長ネギの青い部分がほのかな甘味を加えているせいか、三位一体一つにまとまると、新しい味わい。
スーパーで売っている出来合いのタタキを使えば楽ですが、せっかくだから作ってみましょう。１つ目のポイントは、カツオの串打ち。金串かＢＢＱ用の串などで皮と身の間に３～５カ所に刺します。刺し方は、ウチワの骨のように扇状に。片手で持つためです。なければ網でも可。
「コンロの直火で皮から焼きます。皮が焦げるくらい焼いた後は、身は軽く炙る程度で。サクのまわりを焼いたら、すぐに氷水で締めてくださいね」（岡田さん）
皮８、身２のイメージで、皮は強火で。皮に焼きむらがあると、焼けてない部分が食べにくくなります。皮は全体をしっかりと。火が通りやすい身は遠火でサッと。横から見て切り口のフチが２ミリ幅で白くなればＯＫです。
材料
・カツオ刺し身 １サク
・大葉 ５枚
・ミョウガ ２本
・長ネギの青い部分 ２分の１本
・ポン酢 適量
レシピ
（１）大葉、ミョウガ、長ネギをみじん切りにする
（２）カツオの皮の部分に醤油を塗り、扇状に金串を打つ
（３）コンロの直火で皮から焼く。皮全体に焦げ目がつくように
（４）身は遠火でサッと炙る
（５）氷水で4を５分ほど冷やす
（６）キッチンペーパーで水を拭き取り、食べやすい大きさに切る。1の薬味とポン酢をかけて出来上がり
本日のダンツマ達人…岡田晋平さん
▽岡田晋平（おかだ・しんぺい）
東京の築地生まれ、築地育ち。学生時代はラグビーで鍛えた体育会系。実家は京橋の老舗寿司屋だったこともあり、料理の道へ。
▽すぽーつ居酒屋おかだ
２００８年の開店以来、在京阪神ファンのオアシスとして愛され続ける和食居酒屋。大型壁掛けテレビ２台が常設されスポーツ観戦とお酒が楽しめる。元スポーツ選手を招いたトークショーも随時行っている。東京都中央区築地２―７―２。
（日刊ゲンダイ2021年3月25日付記事を再編集）
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