「おでん5種盛り」煮込みは下茹でした大根の次に練り物を

コクハク編集部
更新日:2021-03-29 06:00
投稿日:2021-03-29 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・築地の「すぽーつ居酒屋おかだ」の岡田晋平さんに、肌寒い春の夜に恋しくなる「おでん5種盛り」のレシピを教えていただきました。

具を入れる順番が肝

合う酒=熱燗(C)コクハク
合う酒=熱燗 (C)コクハク

 春めいてきたとはいえ、まだ肌寒さが残る夜にはおでんが恋しくなります。でも、これをおつまみで用意するとなると、時間がかかるのでは……。そんなことはありません。だしさえしっかり取っていれば、煮込みは40分ほどでできるのです。

「まずは和食の基本、だしをしっかり引くこと。カツオ節はたっぷり使った方が風味が出て酒に合います」と岡田さん。

 調理するときは、具を入れる順番が肝。火が通りにくい大根は下茹でしておいたものを最初に一番だしへ入れたら、強火で5分。それから練り物各種を加え、はんぺんは最後です。

「はんぺんは弱火で温める程度で十分。ふわふわの食感を楽しめます」

 煮込み過ぎると、タネのウマ味が流れ出し、せっかくのだしが濁ってしまうそう。順番を守って透き通っただしでいただけば店の味わいを楽しめます。

材料

・一番だし 1.5リットル
・薄口醤油 60ミリリットル
・砂糖 大さじ1
・塩 少々
・ちくわ 適量
・もちきんちゃく 適量
・イワシつみれ 適量
・大根 適量
・はんぺん 適量

レシピ

(1)鍋に水と昆布を入れて30分ほどなじませたら弱火で10分ほど加熱
(2)沸騰する直前に昆布を取り出したら、弱火で一度沸騰させる
(3)少量の水を加えて温度を下げたら、カツオ節(分量外)を加え、沸騰しないように弱火で1分ほど加熱。アクを取って火を止める
(4)カツオ節をキッチンペーパーなどで濾(こ)したら、一番だしの出来上がり
(5)大根を10分ほど下茹でする
(6)下茹でした大根を調味料を加えた4のだしに入れ、強火で5分煮込む
(7)ちくわ、もちきんちゃく、イワシのつみれを入れ、強火で15分
(8)最後にはんぺんを入れ弱火で5分煮込んだら、出来上がり

本日のダンツマ達人…岡田晋平さん

▽岡田晋平(おかだ・しんぺい)
東京の築地生まれ、築地育ち。学生時代はラグビーで鍛えた体育会系。実家は京橋の老舗寿司屋だったこともあり、料理の道へ。

▽すぽーつ居酒屋おかだ
2008年の開店以来、在京阪神ファンのオアシスとして愛され続ける和食居酒屋。大型壁掛けテレビ2台が常設されスポーツ観戦とお酒が楽しめる。元スポーツ選手を招いたトークショーも随時行っている。東京都中央区築地2―7―2。

(日刊ゲンダイ2021年3月23日付記事を再編集)

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