「空豆のからすみはさみ揚げ」一品で2つの風味が味わえる!

コクハク編集部
更新日:2021-04-14 06:00
投稿日:2021-04-14 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、大阪・福島の割烹「お酒とさかな かけはし」の梯隆司さんに、さっぱりした味わいがうれしい「春かつおの梅しそ酒盗和え」のレシピを教えていただきました。

爪楊枝をさして揚げるだけ

合うお酒=すっきり系のにごり酒(C)コクハク
合うお酒=すっきり系のにごり酒 (C)コクハク

 口に入れると、まず空豆の味がして、徐々にからすみの独特の味わいがパーッと広がります。食感も空豆はふっくらしていますが、中のからすみは気持ちレア。一品で2つの風味が楽しめる極上のはさみ揚げです。

「からすみを入れることで塩味が増し、香りがすごく変わります。日本酒仕様にカスタマイズしたつまみです。半割りにしているので1分あれば火が通ります。周りのころもが固まったぐらいで引き上げます。火が通り過ぎると硬くなってしまうので注意してください」

 空豆は、蒸しても茹でても焼いてもおいしいですが、これはただ、皮をむいた空豆にからすみをはさんで爪楊枝をさして揚げるだけ。

「天ぷら粉をまぶすのが面倒くさければ、かたくり粉を打つだけでもいいです。粉を振るのは、からすみに油が入らないようにブロックするためです。ただその場合も、薄く打ってください。ご家庭で食べるなら、爪楊枝は取らず、そのまま口に入れてください」

「空豆」と「からすみ」の相性がこんなにいいとは、ホント、たまりません。

材料

・空豆 大サイズ10個
・からすみ薄切り 10枚
・天ぷら粉 適量
・水 適量
・揚げ油 適量
・小麦粉(打ち粉) 適量

レシピ

(1)空豆をさやから取り出し、薄皮をむく
(2)空豆1つを半分に割り、爪楊枝を使ってからすみを1枚はさむ
(3)ボウルにてんぷら粉、冷たい水を入れ、混ぜ合わせる
(4)2に軽く小麦粉をはたき、3にくぐらせ、170度に熱した油で1~2分揚げる

本日のダンツマ達人…梯隆司さん

▽梯隆司(かけはし・たかし)
 1982年、大阪・堺市生まれ。料理人に憧れ、「自分の店を持ちたい」という夢をかなえるため銀行マンになった異色の経歴の持ち主。大卒後、銀行に就職して経営のノウハウを学び、3年後、飲食の世界に飛び込んだ。
 魚介中心の料理屋や割烹料理店などで修業を重ね、30歳で独立。行きつけだった居酒屋の店主から、現在の店舗を譲り受けた。日本酒の知識は、日本酒を知り尽くしたその店主からの直伝だ。

▽お酒とさかな かけはし(おさけとさかな かけはし)
 2013年オープン。魚介の質や産地、鮮度にこだわり、食材はすべて国産の天然もの。お造りや焼き物が人気で、季節によって旬の素材を生かした料理が味わえる。お酒もすべて国産。冷酒20種、お燗20種、ワイン40種、プレミア焼酎20種、ウイスキーが用意されている。ご主人は料理人仲間と勉強会を開いて、オリジナル料理を考案するなど探求心旺盛だ。大阪市福島区福島2―7―20。

(日刊ゲンダイ2021年4月8日付記事を再編集)

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