「つぶ貝 酒盗和え」スーパーのつぶ貝にひと手間加えるだけ

コクハク編集部
更新日:2021-07-08 06:00
投稿日:2021-07-08 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・門前仲町の居酒屋「酒亭 二ぶん半」の武井敏郎さんに、小鉢で晩酌する時間がますます楽しくなる「つぶ貝 酒盗和え」のレシピを教えていただきました。

火加減と時間にだけ気をつけよう

合うお酒=日本酒(C)コクハク
合うお酒=日本酒 (C)コクハク

 小鉢で独酌する時間が何よりいとおしい――。そんな気分に寄り添ってくれる一品です。スーパーで売られている貝類はそのまま食べると風味が乏しく、懲りずに買って何度と悔やんできましたが、ひと手間加えることで劇的に変わるのだから、やらない手はありません。

「つぶ貝は火入れし過ぎると硬くなってしまうので火加減と時間だけは気を付けてください。これがたった一つの注意点です(笑い)」

 ある日の二ぶん半のメニューには、「カツオ祭り」と掲げられていました。刺し身にはじまり、漬けサラダ、生ハム、コンフィ、レアカツ……と旬の魚を堪能すべく、酒飲みのツボをつく新旧の肴がずら~り。吟味しながら、お腹にたまらない“つぶ貝酒盗”をつまむのも、また至福の時だったり。

 ちなみに三ぶんや二ぶん半は「とりあえず一杯」の前に、ひと口がゆ、ウコンの錠剤、キビ酢の“3点セット”がサービスとして出てきます。二日酔いや悪酔い防止の気遣いが心に染みるぶん、どうしたって飲み過ぎてしまうんですけどね。

材料

・ボイルつぶ貝(市販) 10個
・水 180㏄
・酒 20㏄
・みりん 20㏄
・薄口醤油 20㏄
・お好みの酒盗 20㏄

レシピ

(1)つぶ貝をきれいに流水で洗い、2、3等分に切る
(2)小鍋に1とすべての調味料を入れ、さっと煮て冷ます
(3)お好みの酒盗を合わせる
(4)器に盛り、お好みでそぎ切りにした長ネギ(分量外)をのせて出来上がり

本日のダンツマ達人…武井敏郎さん

▽武井敏郎(たけい・としろう)
 1972年、東京下町生まれの料理長。職人だった父親の背中を見て育ち、多忙な両親に代わって台所に立つことも多かった武井少年は導かれるように料理の世界へ。都内の割烹を皮切りに居酒屋、おでんといった和食のジャンルで研さんを積み、立ち飲み「三ぶん」での料理長を経て、現職に。
 サービス担当の込山博之店長と共に三ぶんブランドの立ち上げメンバー。苦楽を共にした2人の掛け合いは、店の隠れた名物。

酒亭 二ぶん半(にぶんはん)
「ミシュランガイド東京」(2016、17年)でビブグルマンを獲得した東銀座発祥「三ぶん」の姉妹店として、昨年10月にオープン。現在「三ぶん」の名前を冠したお店は東京ミッドタウン日比谷内をはじめ、計4店舗。「二ぶん半」は「三ぶん」よりリーズナブルで、肩ひじ張らないがモットー。江東区富岡1―22―26 杉田ビル1階。

(日刊ゲンダイ2021年7月2日付記事を再編集)

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