「鶏肉の紹興酒漬け」茹で鶏が紹興酒でバージョンアップ!

コクハク編集部
更新日:2021-11-25 06:00
投稿日:2021-11-25 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、北海道・札幌の「台湾小籠湯包 ファンズ・マルヤマ」のファン・ジー・シェンさんに、芳醇な風味と甘さが口いっぱいに広がる「鶏肉の紹興酒漬け」のレシピを教えていただきました。

砂肝を使ったり、エビや野菜を漬けても◎

合うお酒=紹興酒、ビール(提供写真)
合うお酒=紹興酒、ビール (提供写真)

 北海道産の小麦を使って皮からすべて手作りする点心のほか、地元の食材を取り入れた一品メニューも豊富なファンズ・マルヤマ。台湾の屋台から東京の高級店まで、50年近くフライパンを振ってきたファンさんの料理はどれも、シンプルだけど奥深い。今回のダンツマもそうです。

 家庭用にアレンジしたレシピで工程は決して難しくありませんが、その味は本格的。茹でた鶏肉を紹興酒で漬けることにより、独特で芳醇な風味と甘さが口に広がり、一気に味わいが深まります。

 鶏肉だけでなく、砂肝を使ったり、エビや野菜を漬けたり、アレンジが利きそうです。普段、料理に使うお酒を紹興酒に替えるだけで、家飲みのバリエーションが増えること間違いなしです。

材料

・鶏もも肉 1枚
・生姜 1片
・長ねぎ(青い部分) 10センチ
・紹興酒 50ミリリットル
・塩 大さじ1
・うま味調味料 小さじ1

レシピ

(1)鍋にお湯を沸かし、鶏肉を茹でる。弱火で30分くらい。茹で上がったら氷水で冷やす
(2)別の鍋に、お湯(100ミリリットル)を沸かし、生姜と長ねぎを入れ、弱火で2分くらい煮る
(3)生姜と長ねぎを取り出した煮汁をボウルに移し、塩とうま味調味料を入れて混ぜ、冷ましておく
(4)3に煮切った紹興酒を入れ、1を半日くらい漬けて完成

本日のダンツマ達人…ファン・ジー・シェンさん

▽ファン・ジー・シェン
 1961年、台北出身。小学校卒業後に料理の道に入り、台湾高雄の高級店から夜市(屋台)、日本の西麻布の本格中華店まで、この道45年以上のベテラン料理人。店休日の息抜きはもっぱらパチンコ。「日本語も大体、大丈夫です。気軽に声をかけてください」

▽ふぁんず・まるやま
 東日本社会人リーグで活躍した元ラガーマンのオーナーが、百貨店勤務時代に台湾で知り合ったファンさんの料理に惚れ込み、強力スクラムを組んで2019年1月にオープン。すべて皮から手作りする小籠湯包など本格点心を看板メニューとする店は、地元北海道の旬の食材を使った料理も大人気。感度の高い札幌の女性客を中心に、連日盛況の人気店。北海道札幌市中央区南1条西22―2―21 Palazzo裏参道1F。

(日刊ゲンダイ2021年11月13日付記事を再編集)

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