タイ北部のサラダ「ラープガイ」 3色のさっぱりスパイシー!

コクハク編集部
更新日:2021-11-16 06:15
投稿日:2021-11-16 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・新橋の「タイ料理バル タイ象」のジットダムロン・ウイワット・ストンさんに、タイ北部のサラダ「ラープガイ」のレシピを教えていただきました。

青ネギ、赤ピーマン、鶏そぼろの3色が目を引く

合うお酒=ビール(C)コクハク
合うお酒=ビール (C)コクハク

 タイの国土は南北に長く延びており、北部と南部では食文化が異なります。

「例えば青パパイアを使ったソムタムサラダは北部発祥です。鶏もも肉を直火で焼いて辛い漬けダレで食べるガイヤーンもそう。今回紹介するラープガイも、もともとは北部の料理です」

 とは店長の迫英介さん。ラープガイとは、いわゆる鶏ひき肉と野菜のサラダ。青ネギに赤ピーマン、そして鶏そぼろと3色の組み合わせが目を引きます。一見すると辛くはなさそうですが、これがまた――辛い!

「そんなに辛くはしていないんですけどね」と料理人のストンさんは笑いますが、そこはやはり、慣れているかどうかでしょう。

 当然辛いだけじゃありません。野菜のシャキシャキ、鶏そぼろの弾力という食感は口の中を楽しませ、レモンは自己主張を抑えながら程よい酸味を与えています。

 合うお酒はもちろんビール。大辛にするもピリ辛程度にするも、作り手の好み次第です。

材料

・生米  適量
・鶏ひき肉(もも)  150グラム
・赤タマネギ  4分の1個
・赤ピーマン  2分の1個
・青ネギ  適量
・刻みパクチー  少々
・粉山椒  少々

ソース
・ナンプラー  大さじ1
・砂糖  大さじ2分の1
・レモン汁  小さじ2
・唐辛子  お好みの分量

レシピ

(1)生米をフライパンで、軽く色づくまで中火で煎る。煎った米をフードプロセッサーにかけ、粉末状にする
(2)鶏ひき肉を沸騰したお湯に入れ、箸でほぐしながら5分程度茹で、ザルにあける
(3)あらかじめ混ぜておいたソースと鶏ひき肉、好みに切った野菜を混ぜ合わせ1と刻みパクチー、粉山椒をかけて完成

本日のダンツマ達人…ジットダムロン・ウイワット・ストンさん

▽ジットダムロン・ウイワット・ストン
 66歳。タイ王国ナコーンラーチャシーマー県パークチョン郡出身。16歳から姉の経営するレストランで働き、タイで20年、日本で30年、タイ料理を作り続けているベテラン。奥さんも料理人。

▽タイ料理バル タイ象
 2017年オープン。ベテランシェフの作る本格タイ料理が名物で、女性にも人気。苦手な人のために辛さの調整やパクチー抜きにも応じている。迫英介店長が現地で購入したタイ雑貨など、内装も必見。東京都港区新橋3―17―5グランフォークス新橋ビル2F。

(日刊ゲンダイ2021年11月5日付記事を再編集)

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