甘辛い味付けがやみつきになる「手羽中のコックオーヴァン」

コクハク編集部
更新日:2019-09-24 17:57
投稿日:2019-08-14 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・神保町のバル「Bal Marrakech」の中島正敬さんに作り置きもできる「手羽中のコックオーヴァン」のレシピを教えていただきました。

たーっぷり作っておきたい

合うお酒=なんでも(C)コクハク
合うお酒=なんでも (C)コクハク

 この照りとツヤ、美しいのひと言です。自宅の食卓に上がったときの高揚感、たまりません。

 コックオーヴァンとは、鶏肉の赤ワイン煮込みのこと。醤油やみそ味で育った舌に合うのかって? 心配ご無用。醤油ベースの甘辛い味付けで、むしろ、やみつきに……。

 手羽中をソースでマリネし密閉状態で保存すれば、「冷蔵庫なら1~2週間、冷凍庫では1カ月の保存が可能」(中島シェフ)とのこと。たくさん作り置きしておけば、平日の晩酌にも頼もしい味方になりますよ。

材料

・赤ワイン  400ミリリットル
・鶏手羽中     9本
・ハチミツ 60グラム
・花山椒 0・3グラム
・小麦粉、揚げ油 各適量

ソースジャポネ

・醤油 80グラム
・みりん 20グラム
・ハチミツ 10グラム
・皮つきショウガ、にんにく 各すりおろし8グラム

作り方

1. フライパンで赤ワインを弱火にかけ、4分の1の量の100グラムまで詰める。
2. ミキサーにソースジャポネの材料をすべて入れ、しっかりと撹拌する。1の中に入れ、沸騰したら火を止め、あくを取って冷ます。
3. 保存袋に手羽中と2を入れ、冷蔵庫でひと晩寝かせる。
4. フライパンに3の漬け汁のみを入れ、中火で半量まで詰める。ペーパーでこし、ハチミツを加える。
5. 小麦粉を振った手羽中を180度の油で揚げる。浮いてきたらOK。
6. フライパンに5を入れ、4を絡めながら軽く炒め、照りが出てきたら花山椒を加えて出来上がり。

本日のダンツマ達人…中島正敬さん

▼Bal Marrakech(バル マラケシュ)
 似たり寄ったりで飽き飽きとしてきたワイン酒場に活を入れるべく、2012年11月、飲食事業等を展開する「夢屋」によってオープン。今回レシピを教えてくれた中島正敬シェフをはじめ、気さくに出迎えてくれる。

 店名のマラケシュは映画「カサブランカ」からイメージして名づけられた。どこか遠くの異国情緒を感じさせる料理の数々は、匂いで、味で、余韻で、ガツッと残る唯一無二の「スパイス×フレンチ」(自家製パンにもスパイスのこだわりが……)。地中海や黒海周辺の珍しい国々のワインやビールが揃っており、迷ったらソムリエの小島啓太郎店長に相談すべし!
東京都千代田区神田神保町1―35
℡03・5217・3355
日・祝休

(日刊ゲンダイ2019年5月29日付記事を再編集)

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