たーっぷり作っておきたい
この照りとツヤ、美しいのひと言です。自宅の食卓に上がったときの高揚感、たまりません。
コックオーヴァンとは、鶏肉の赤ワイン煮込みのこと。醤油やみそ味で育った舌に合うのかって？ 心配ご無用。醤油ベースの甘辛い味付けで、むしろ、やみつきに……。
手羽中をソースでマリネし密閉状態で保存すれば、「冷蔵庫なら１～２週間、冷凍庫では１カ月の保存が可能」（中島シェフ）とのこと。たくさん作り置きしておけば、平日の晩酌にも頼もしい味方になりますよ。
材料
・赤ワイン ４００ミリリットル
・鶏手羽中 ９本
・ハチミツ ６０グラム
・花山椒 ０・３グラム
・小麦粉、揚げ油 各適量
ソースジャポネ
・醤油 ８０グラム
・みりん ２０グラム
・ハチミツ １０グラム
・皮つきショウガ、にんにく 各すりおろし８グラム
作り方
１. フライパンで赤ワインを弱火にかけ、４分の１の量の１００グラムまで詰める。
２. ミキサーにソースジャポネの材料をすべて入れ、しっかりと撹拌する。1の中に入れ、沸騰したら火を止め、あくを取って冷ます。
３. 保存袋に手羽中と2を入れ、冷蔵庫でひと晩寝かせる。
４. フライパンに3の漬け汁のみを入れ、中火で半量まで詰める。ペーパーでこし、ハチミツを加える。
５. 小麦粉を振った手羽中を１８０度の油で揚げる。浮いてきたらＯＫ。
６. フライパンに5を入れ、4を絡めながら軽く炒め、照りが出てきたら花山椒を加えて出来上がり。
本日のダンツマ達人…中島正敬さん
▼Ｂａｌ Ｍａｒｒａｋｅｃｈ（バル マラケシュ）
似たり寄ったりで飽き飽きとしてきたワイン酒場に活を入れるべく、２０１２年１１月、飲食事業等を展開する「夢屋」によってオープン。今回レシピを教えてくれた中島正敬シェフをはじめ、気さくに出迎えてくれる。
店名のマラケシュは映画「カサブランカ」からイメージして名づけられた。どこか遠くの異国情緒を感じさせる料理の数々は、匂いで、味で、余韻で、ガツッと残る唯一無二の「スパイス×フレンチ」（自家製パンにもスパイスのこだわりが……）。地中海や黒海周辺の珍しい国々のワインやビールが揃っており、迷ったらソムリエの小島啓太郎店長に相談すべし！
東京都千代田区神田神保町１―３５
℡０３・５２１７・３３５５
日・祝休
（日刊ゲンダイ2019年5月29日付記事を再編集）
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市野瀬瞳 
